Врач рассказал, чем рискуют любители домашней комбучи

Чайный гриб снова в моде: его выращивают дома, передают знакомым и продают на сайтах объявлений. Из него получается кисло-сладкий напиток, который многие пьют вместо газировки, а некоторые считают средством для улучшения пищеварения и укрепления здоровья. Но чайный гриб — не лекарство, а его приготовление требует аккуратности: в банке живут микроорганизмы, которые при брожении меняют состав напитка. Разобрались, что представляет собой чайный гриб, как его выращивают, в чем могут заключаться его плюсы и риски и сколько стоит готовая культура. Об этом рассказала Марина Розенштейн, кандидат медицинских наук, аллерголог-иммунолог и нутрициолог. Что такое чайный гриб «Чайный гриб — это не тот гриб в привычном для нас кулинарном смысле, а слоистая по структуре биомасса, состоящая из двух групп представителей микромира: бактерий и дрожжей, живущих в симбиозе, как единый организм», — объясняет Марина Розенштейн. Проще говоря, это своеобразная живая культура: дрожжи и бактерии работают вместе, а человек создает для них подходящие условия. И дрожжи и бактерии из сахара вырабатывают спирты и органические кислоты. В процессе выделяют углекислый газ, благодаря которому появляются всеми любимые пузырьки. Поэтому готовый напиток отличается от обычного сладкого чая и по вкусу, и по составу. Культуру можно выращивать дома: в процессе на поверхности нередко образуется новый слой, который передают знакомым или используют для следующей порции напитка. Но то, что гриб растет и выглядит привычно, само по себе еще не означает, что приготовленная комбуча безопасна. Комбуча — это ферментированный напиток, который получают путем сбраживания подслащенного чая с помощью симбиотической культуры бактерий и дрожжей (тот самый гриб). В России этот напиток чаще называют «чайный гриб» или «чайный квас». Комбуча появилась в Китае в 220 году до н. э., затем напиток переехал в Японию и позже в Европу. Название «комбуча» — это калька с японского названия.В народной медицине чайный гриб считается лекарством едва ли не от всех болезней, между тем никаких исследований его реальной полезности не проводилось. Чем может быть полезен чайный гриб Комбуча содержит органические кислоты и другие вещества, которые образуются в процессе брожения. В напитке могут оставаться и живые микроорганизмы. Но его состав зависит от того, какой чай использовали, сколько добавили сахара и как долго напиток бродил. Марина Розенштейн предлагает смотреть на чайный гриб не только как на напиток, но и как на продукт, в котором взаимодействуют разные микроорганизмы. «Лечебные свойства чайного гриба толком никто не исследовал, и трудно говорить о нем как о лечебном продукте с научно доказанными лечебными эффектами, но народная молва приписывает ему многие целительные свойства. Однако здоровой альтернативой другим прохладительным напиткам он однозначно является», — говорит эксперт. То есть комбуча может стать заменой привычной газировке, особенно если нравится ее кисло-сладкий вкус. Но стоит учитывать количество сахара: его добавляют в начале приготовления, а в готовом напитке может оставаться часть исходного объема. Поэтому считать любую комбучу автоматически полезной или подходящей для ежедневного употребления не стоит. Что общего у чайного гриба и дрожжей Отдельная тема, на которую обращает внимание Марина Розенштейн, — дрожжи и их влияние на организм. Дрожжи участвуют в приготовлении комбучи и необходимы для брожения. Но, по словам эксперта, прежде чем употреблять подобный напиток, стоит оценить состояние своей микрофлоры. Розенштейн рассказывает, что в своей практике уделяет внимание избыточному росту дрожжеподобных грибков рода Candida. Они всегда присутствуют в организме в обычных условиях, однако могут выходить из-под контроля при определенных обстоятельствах и вызывать дрожжевую инфекцию. Тогда иммунная система вступает с ними в конфликт. Эксперт связывает возможные нарушения с такими жалобами, как вздутие живота, хроническая усталость, молочница, изжога и сильная тяга к сладкому. По ее мнению, ферментированные на дрожжах продукты могут усиливать неприятные симптомы. Однако важно оговориться, что есть ряд продуктов, которые ферментируются бактериями без участия дрожжей. Многие из них даже полезны в случае дрожжевой инфекции. Например, квашеная капуста, кимчи, соленые бочковые огурцы и так далее. При этом само по себе вздутие, усталость, изжога или желание съесть сладкое не позволяют определить, что причина именно в дрожжах. Такие симптомы могут возникать по разным причинам. Поэтому не стоит самостоятельно ставить себе диагноз по списку жалоб или считать чайный гриб универсальной причиной проблем с пищеварением и тем более лечить употреблением комбучи какие-либо болезни. «Если нарушений микробиоты нет, комбучу или чайный гриб можно пить без особых ограничений, но с учетом сахарной нагрузки. Так что всё, как всегда, индивидуально и всё в меру!» — отмечает Марина Розенштейн. Как готовят чайный гриб Для приготовления комбучи нужны сладкий чай и культура бактерий и дрожжей. Чай заваривают, добавляют сахар и дают жидкости остыть. Затем в нее помещают культуру и часть уже готового напитка, который помогает запустить процесс брожения. Смесь оставляют на определенное время, а затем оценивают готовность. Важны не только ингредиенты, но и условия: чистота рук и посуды, качество воды, температура и продолжительность брожения. В процессе меняется кислотность напитка, а вместе с ней и условия для роста микроорганизмов. Если что-то пошло не так, в культуре могут появиться нежелательные бактерии или плесень. Для безопасного производства недостаточно просто дождаться, пока напиток станет кислым, — необходимо контролировать сам процесс. Марина Розенштейн обращает внимание на разницу между домашним и промышленным приготовлением. «Домашний чайный гриб готовится на глазок путем многократного переноса и подкормки субстрата сахаром. Он тестируется на вкус. Промышленное производство комбучи гораздо надежнее», — говорит эксперт. На производстве можно контролировать кислотность, состав и другие параметры напитка. При этом готовая комбуча необязательно пастеризована: некоторые производители сохраняют живые культуры, поэтому стоит читать этикетку и соблюдать указанные условия хранения. Для тех, кто хочет попробовать напиток, покупка готовой комбучи — более простой вариант, чем самостоятельное выращивание культуры и организация брожения дома. Чем опасна домашняя комбуча Главный риск домашней комбучи связан с тем, что при неправильном приготовлении или хранении в напитке могут размножиться нежелательные микроорганизмы. Опасность зависит от чистоты посуды, качества ингредиентов и соблюдения технологии. Кроме того, в ходе брожения образуется спирт. Его количество может различаться в зависимости от способа приготовления и условий хранения. В медицинской литературе описаны отдельные случаи серьезных осложнений после употребления комбучи, в том числе нарушения обмена веществ и работы почек. Это редкие сообщения о конкретных случаях, а не свидетельство того, что напиток обычно вызывает такие последствия. Однако они показывают, почему не стоит считать домашний ферментированный продукт безусловно безопасным. После употребления некачественного напитка могут появиться тошнота, рвота, боль или спазмы в животе, диарея и повышение температуры. Возможны также аллергические реакции. При сильной или многократной рвоте, выраженной боли, крови в стуле, высокой температуре, затрудненном дыхании или признаках обезвоживания нужна медицинская помощь. Особенно осторожно к ферментированным напиткам стоит относиться беременным, людям с ослабленным иммунитетом и тем, кому по состоянию здоровья необходимо избегать алкоголя. Домашнюю комбучу не стоит давать маленьким детям: помимо возможного загрязнения, в ней может присутствовать спирт, даже если напиток не воспринимается как алкогольный. Сколько стоит чайный гриб Тем, кто хочет выращивать комбучу дома, необязательно искать культуру среди знакомых: ее продают и на сайтах объявлений. В публикациях о продаже чайного гриба на площадке бесплатных объявлений встречаются цены около 100–300 рублей за небольшой «кусочек гриба», а крупные экземпляры могут стоить 500–1000 рублей. Стоимость зависит от размера гриба, региона и того, что входит в предложение. Покупать живую культуру у незнакомого продавца стоит с осторожностью. По фотографии невозможно надежно определить, в каких условиях выращивали и хранили гриб и не попала ли в него плесень. Если культура уже заражена, перенос ее в новую банку не гарантирует безопасности: загрязнение сохранится. Доставка тоже создает дополнительные риски: гриб может перегреться, переохладиться или испортиться в пути. Если хочется попробовать комбучу без хлопот с выращиванием, можно начать с готового напитка от производителя, который указывает состав, срок годности и условия хранения. А если всё-таки покупать культуру для домашнего приготовления, важно уточнить у продавца, как ее выращивали и перевозили. Не стоит использовать гриб с признаками плесени или необычным запахом и вкусом.