Впечатлений о гастрономическом баре «Авиатор», оставленных в книге отзывов и на страницах заведения в соцсетях, достаточно, чтобы заинтересоваться «Авиатором» и стать его постоянным гостем.
Главное, из-за чего стоит посетить «Авиатор» – это кухня, отмечает управляющий бара Андрей Сон. Она сложная и интересная, создана специально для наслаждения и вкусовых открытий.
В беседе с корреспондентом 72.ru Андрей Сон рассказал, как можно расширить диапазон познания мира через вкусовые ощущения, каким образом руководство «Авиатора» справилось с последствиями моратория на импорт сельхозпродукции из ряда стран и что надо сделать, чтобы обеденный перерыв или деловая встреча стали действительно комфортными.
– Из чего, по вашему мнению, складывается первое впечатление о баре?
– Если гость впервые попал в заведение, конечно, в первую очередь он обратит внимание на интерьер. «Авиатор» расположен в уникальном здании XIX века – одном из немногих в Тюмени, где сохранилась оригинальная сводчатая кладка. До революции 1917 года здесь был чайный склад купцов Колокольниковых. Кирпичную фактуру мы решили оставить в первозданном виде. Так она стала базой и вдохновением для нового интерьера, который собрали из дубовых, алюминиевых и медных деталей. Каждый гость обязательно обращает внимание на камень у входа, который «предсказывает погоду». В фойе бара установлен бюст легендарного летчика Валерия Чкалова, изготовленный на заказ. По этому поводу в «Авиаторе» даже состоялась праздничная вечеринка.
– Интерьер бара «Авиатор» полностью соответствует его названию. С чем связана авиационная тема?
– Наш гастрономический бар передает настроение «Золотого века» авиации: времени первых самолетов и больших рекордов. Здание, в котором располагается «Авиатор», было построено именно в эти годы. И настроение старинных сводов и кирпичной кладки, по нашему мнению, очень соответствует придуманному нами названию.
– Чем удивляет гостей кухня «Авиатора»?
– Главная достопримечательность бара – его кухня, сложная и необычная. Наш шеф-повар Марина Малеева приехала в Тюмень из Москвы специально, чтобы работать в «Авиаторе». Принцип работы нашей кухни – максимальное отличие от привычного меню, которое представлено в большинстве заведений города. Таких блюд не приготовить в домашних условиях. Идея уникальной кухни была изначально заложена в концепции бара. Секрет шеф-повара – сочетание необычных вкусов. Необыкновенность состоит и в технике исполнения любого блюда. И когда пробуешь необыкновенные по исполнению яства, понимаешь – да, это вкусно! Стоит заметить, что наше меню постоянно обновляется. Мы ориентируемся на пожелания и вкусы гостей. В меню есть и простые блюда, но в каждом из них все равно присутствует изюминка. И даже привычное всем картофельное пюре в «Авиаторе» тоже с секретом. Оно подается с хрустящим воздушным рисом, который готовится около суток. А говяжью вырезку дополняет пена из трюфельного масла.
– Насколько готова тюменская публика к необычным вкусовым ощущениям?
– Уверен, что нашим гостям нравится знакомиться с необыкновенными блюдами и расширять диапазон познания мира через вкусовые ощущения. Мало сказать, что те или иные ингредиенты, присутствующие в нашем меню, непростые. Оформление блюда – это, бесспорно, еще один козырь «Авиатора». Ведь важны не только вкусовые, но и визуальные впечатления.
– Меню, предлагаемое гостям, выглядит, как мне показалось, очень просто – нет ни красивых картинок, ни затейливых названий...
– Это сделано намеренно. Если говорить о картинках, то, с точки зрения маркетинга, красиво нарисованные блюда, конечно, продаются лучше. Картинкой еду можно выгодно выделить и ярко подать. Но для нашей кухни этого не надо – изображение не передаст истинного вкуса блюда, которое на тарелке все равно будет отличаться от картинки в меню. Еще один важный момент – подача блюда на стол, знакомство с ним должны быть сюрпризом для клиента. В нашем меню действительно все просто – черные буквы на коричневом фоне.
– Есть ли в меню фирменное блюдо от шеф-повара?
– Мы принципиально не хотим делать фирменное блюдо. У нас все блюда от шеф-повара. В нашем меню никогда не будет, к примеру, блюда под названием «Авиатор» или «Полет шмеля». Есть полюбившиеся нашим гостям блюда, которые съедаются здесь в больших количествах. В первую очередь это, конечно, стейки. Марина очень любит готовить мясо, несмотря на то, что сама уже несколько лет является вегетарианкой. Шеф-повар «Авиатора» уверена, что к хорошему свежему куску мяса специи не нужны. Чтобы не притуплять вкус – только соль, перец и оливковое масло. В отдельных случаях используется чабрец или розмарин. Кстати, фирменным можно назвать наш бургер. Котлета для него делается из оленины, а гарнир – это не стандартный картофель-фри, а овощи темпура, что делает гарнир диетичным.
– Присутствуют ли в меню национальные блюда?
– Привязки к какой-либо национальной кухне нет. Можно сказать, что в «Авиаторе» кухня авторская. Творчество шеф-повара состоит в том, что с каждым продуктом она работает по-своему. Экспериментирует со специями, с соусами, и получается не совсем обычный вкус. Нельзя сказать, что на нашу кухню не повлияло введение так называемых «продовольственных санкций». Сейчас мы используем большое количество отечественных продуктов. В меню «Авиатора» также неизменно присутствуют местные деликатесы: пользуются огромной популярностью оленина, муксун, судак, стерлядь, белые грибы...
– Вы упомянули об изменениях, произошедших в связи с вводом продовольственных санкций. Можно рассказать об этом поподробнее?
– Санкции сказались, конечно, но ситуация не критичная, а вполне нормальная. Мы сейчас мониторим рынок новых поставщиков, новых продуктов. В нашем меню около 60 процентов продуктов отечественных . Сейчас многое зависит от того, что в России пока или нет каких-то продуктов, или они есть, но худшего качества, чем зарубежные. А вот, к примеру, говядина от местных производителей – отличная. Также мы используем отечественную молочную продукцию. Конечно, в первую очередь смотрим на стоимость продуктов, считаем, сколько это будет стоить для гостя.
Когда санкции только вступили в силу, нам приходилось все время что-то менять, пробовать. Мы постоянно экспериментируем, ищем другую страну-производителя. Например, с мясом проблемы начались в январе, еще до официально объявленных санкций. Запретили австралийское мясо, и все наши поставщики сразу стали смотреть в сторону Новой Зеландии, начали возить мясо из Южной Америки. Кстати сказать, сейчас у нас отличное мясо из Парагвайя.
Нет ничего такого, от чего совсем пришлось бы отказаться. Не стало норвежского лосося, появился другой – мурманский. Это решение было принято нашими поставщиками. Для нас это случилось, можно сказать, незаметно. На нас это отразилось только увеличением цены – никто этого не скрывает. В конечном итоге все понимают, что от каких-то продуктов придется отказаться из-за внешних факторов, но это не означает, что наша кухня станет от этого менее богатой и менее вкусной. Во всем мире производится колоссальное количество разнообразных продуктов. Да, мы не можем заменить пармскую ветчину или моцареллу на идентичные продукты, но уверенно идем к тому, чтобы найти что-то похожее. И у нас это получается. Уверен, что пройдет время, и в России научимся делать пармезан отличного качества. И стоимость его будет очень привлекательной.
Все наши поставщики на сегодняшний день гарантируют нам бесперебойную поставку продуктов. Единственное – никто не может фиксировать их стоимость. Думаю, нынешняя ситуация приведет к тому, что со временем появятся небольшие фермерские хозяйства, которые будут предлагать продукты высокого качества. От этого выиграют все. Знаете, повар в любой стране всегда гордится тем, что использует местные деликатесы. Нашел у местного фермера потрясающее мясо, приправы, покупает замечательный сыр. У нас, к сожалению, тренд был абсолютно противоположный – чем дальше от дома ты что-то нашел, тем ты лучше.
– А использование именно местных деликатесов не противоречит идее создания сложной и разнообразной кухни?
– Из местных продуктов тоже можно создавать сложную и разнообразную кухню. Это мы демонстрируем нашим гостям на гастрономических вечерах, которые проходят в баре «Авиатор» на регулярной основе. Мы предлагаем посетителям четыре-пять перемен блюд и такое же количество напитков, специально подобранных под данное угощение. Гастрономическое наслаждение – главная цель таких мероприятий. Человек должен восхищаться тем, что он ест и пьет. Это генеральная цель нашего заведения. В большинстве своем люди боятся экспериментировать с едой. Привыкли к понятному, ищут всегда что-то знакомое, заказывают проверенные блюда, всем известные. В ресторан часто приходят за домашней едой или из-за традиционной любви к котлетам по-киевски. Не спорю, котлетки – это здорово, но не советовал бы никому ими ограничиваться. Ведь многие, посетив даже изысканное заведение и прочитав меню, разводят руками: «Нечего кушать – суши нет, пиццы нет, пельменей нет».
В баре «Авиатор» локально продвигается идея расширять диапазон познания мира. Наш рот и язык – это очень важные каналы получения информации. И люди часто лишают себя этого способа познания мира. Мы хотим донести главное до наших гостей – не надо бояться пробовать и экспериментировать с едой.
Карпаччо из говядины с соусом из свежей малины, тапенад из маслин, лосось маринованный в свекле с муссом из сыра с белой плесенью, лопатка ягненка, овощной рататуй из тыквы с ежевичным соусом, семифредо с тыквой. Это пример только одного гастрономического вечера. Все это надо распробовать, почувствовать сочетания. Уходя от нас, гости остаются и сытыми, и довольными. Мы удивляем не только переменами гастрономических изысков, но и сопровождаем встречу за столом рассказами о блюдах, о продуктах. В течение всего вечера сотрудники бара общаются с гостями, а не просто появляются в зале, чтобы унести-принести тарелки. Вечер длится около двух часов – два часа эстетического и гастрономического наслаждения. Затем мы всегда получаем обратную связь – что особенно понравилось нашим гостям, включаем в меню.
– Насколько, по вашему мнению, наши люди готовы понимать культуру гастрономического наслаждения?
– В последнее время люди стали много путешествовать. Развивается и набирает все большую популярность так называемый гастрономический туризм – многих это стало интересовать. Набираются группы во Францию, в Италию... А это достаточно дорогое удовольствие. Могу с уверенностью сказать, что в Тюмени не так много заведений, которые предлагают гастрономические «путешествия» на постоянной основе.
– Знаю, что у вашей команды есть специальное предложение и по бизнес-ланчам.
– Бизнес-ланч в баре «Авиатор» представлен не совсем в классическом исполнении. Приходя к нам, гость получает бизнес-ланч несколько в другом понимании, отличном от того, к которому мы привыкли (очень простые и недорогие блюда на выбор). Бизнес-ланч в «Авиаторе» не является «проходным». Мы предлагаем три полноценных блюда (один салат, один суп и одно горячее) и напиток. Когда даешь возможность выбора из нескольких блюд, сложно поддерживать высокое качество. А у нас гарантированно вкусно, качественно и по фиксированной цене. Подача первого блюда через минут пять-семь после заказа. Наш бизнес-ланч всегда «из-под ножа», то есть мы не используем заготовок. Гость пришел, сделал заказ, и только после этого котлеты идут на сковородку. Мы ничего не делаем заранее.
Помимо обеденного предложения в будние дни с 12:00 до 16:00 действует скидка 25 процентов на все меню.
Также мы предлагаем нашим клиентам (юридическим лицам) различные варианты корпоративного питания. Организация, которая заключает с нами договор, получает ряд преимуществ. За час до обеда от коллектива принимается заказ , чтобы накрыть стол к приходу гостей с выбранными заранее продуктами. Это позволяет сотрудникам не тратить время на поиск вариантов в меню и ожидание. Тем, кто не может посещать бар в обеденное время, заказ доставляется в офис. Оплата за услуги производится по безналичному расчету два раза в месяц после заключения договора. Индивидуальные условия я готов обсуждать при личной встрече. Также мы даем возможность руководителю компании, заключившей договор с «Авиатором», фиксировать сумму посещения сотрудниками. От накопленной суммы на счет предприятия ежемесячно начисляется 10 процентов депозита. Им можно рассчитаться в баре в любое время.
– Известно, что бар «Авиатор» – прекрасное место, где можно отлично провести будничный вечер и украсить его тихой, спокойной беседой без шума и суеты.
– В «Авиаторе» не звучит громкая музыка, только мягкие звуки акустической гитары и рояля. И лишь по субботам в «Авиаторе» шумно, когда играет джаз-бэнд «Сообразим на троих» или группа «Сантропе». Живая музыка начинается с восьми вечера. Кроме гастрономических вечеров, которые мы проводим на постоянной основе, у нас бывают и live-вечеринки. Последнее такое мероприятие было посвящено дню рождения великого Джона Леннона. Проводим музыкальные вечера в стиле фанк, кавер-версии на тему русского рока. Все в живом исполнении.
– Вы смотрите сериал «Кухня»? Подобные вещи случаются в баре «Авиатор»?
– Смотрим, конечно! На кухне «Авиатора» царит веселая творческая атмосфера. Готовить надо только в хорошем настроении с положительными эмоциями. Шеф-повар всегда говорит своим ребятам: «Когда приходите на работу, на лице должна быть улыбка, а настроение – отличным!».
Бар «Авиатор» Тюмень,
адрес: улица Челюскинцев, 1, строение 1,
телефон: 8 (3452) 61-22-82.
Фото: Фото предоставлено баром
