Суп на курином бульоне: рецепт с хрустящим фенхелем, пармезаном и дымной ноткой

Этот суп готовится на курином бульоне, но вместо привычных лапши и картофеля в нём — карамелизованный фенхель и сырные клёцки из полбы. Бульон остаётся лёгким, но насыщенным благодаря копчёной паприке и розмарину. Оригинальный рецепт на первый взгляд кажется сложным, но на деле не требует особых приёмов. А результат заметно отличается от классического блюда, которое многим уже приелся. Читайте рецепт супа на курином бульоне.

• Куриные голени или бёдра, с костью и кожей (важно для навара) — 500 граммов;

• Лук-порей, белая часть — 1 штука;

• Морковь — 1 штука;

• Корень сельдерея — 100 граммов или 2 стебля;

• Фенхель (луковица) — 1 штука;

• Чеснок — 3 зубчика;

• Сливочное масло — 30 граммов;

• Копчёная паприка — 1 чайная ложка с горкой;

• Лавровый лист — 2 штуки;

• Розмарин свежий — 2 веточки;

• Соль, белый перец — по вкусу;

• Лимон — половинка (сок и цедра).

• Мука полбяная или цельнозерновая пшеничная — 100 граммов;

• Пармезан тёртый — 50-60 граммов;

• Яйцо — 1 штука;

• Сливочное масло, холодное — 30 граммов;

• Мускатный орех — щепотка;

• Соль — 2 щепотки.

• Свежая петрушка или зелёный базилик;

• Оливковое масло.

Шаг 1. «Дымный» бульон за 30 минут. Куриные голени залейте 2,5 литра холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до минимума. Добавьте целую морковь, сельдерей, лавровый лист и ветку розмарина. Варите 30 минут. Крышку не закрывайте — бульон останется прозрачным.

Шаг 2. Карамелизация фенхеля. Пока варится бульон, нарежьте фенхель тонкими ломтиками, как дольки апельсина. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте фенхель и щепотку сахара — он усилит вкус. Жарьте на среднем огне 5–7 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Добавьте копчёную паприку и раздавленный чеснок — жарьте 1 минуту.

Шаг 3. Клёцки-«рафаэлло», нежные и сырные. В миске смешайте полбяную муку, тёртый пармезан, холодное масло — натрите его на тёрке — яйцо, мускатный орех и соль. Перетирайте пальцами до состояния влажной крошки. Добавьте 1 столовую ложку ледяной воды, если тесто суховато. Скатайте 8–10 маленьких шариков. Смочите руки водой, если тесто липнет.

Шаг 4. Сборка супа. Из готового бульона достаньте курицу, морковь, сельдерей и розмарин (овощи можно выбросить, они отдали вкус). Бульон посолите, добавьте белый перец. Положите в бульон карамелизованный фенхель, лимонную цедру и вторую ветку розмарина. Варите 5 минут. Куриное мясо снимите с костей, порвите на волокна, кожу удалите. Верните мясо в суп. Аккуратно опустите клёцки. Варите ровно 3–4 минуты — они всплывут и увеличатся в объёме. Выключите огонь.

Шаг 5. Финишный аккорд. Влейте сок половины лимона. Дайте супу настояться под крышкой 5 минут. При подаче посыпьте свежей зеленью, тёртым пармезаном и капните оливкового масла.