Ресторатор с дипломом филолога открыл в Тюмени бироварню за 220 миллионов. Денис Иванов — о бизнесе и моде на всё азиатское

Громким событием в гастрономической жизни Тюмени стал недавний запуск бироварни Brew`s Lee. Это самый крупный проект новосибирского ресторатора Дениса Иванова: ресторан занимает три этажа, а внутри могут разместиться более 250 посетителей. Почему ставку в этом заведении сделали на азиатские блюда? Правда ли, что будущее ресторанного бизнеса — за коллаборациями? Чем Тюмень круче Москвы? Обо всём этом (и не только) Денис Иванов рассказал 72.RU на торжественном открытии бироварни. Далее — от первого лица.

У нас в Тюмени уже три заведения — Brew`s Lee, #СибирьСибирь и Bake Up, и все они находятся в одной локации. Почему так? В шутку скажу, что учусь у других. Я вот подсмотрел, где Лариса Невидайло открывается. Она же местная, всё тут знает. Думаю, откроюсь-ка я рядышком.

А если серьезно, район «Первомайской, 1А» выделяется своими архитектурными решениями. Это очень стильное, приятное место. И открывать рестораны важно в помещениях, которые максимально для них приспособлены. Помещение именно под этот проект нам досталось после другого ресторатора, который не открыл здесь свой проект и ушел.

Мы рассчитывали, что здесь будет сыроварня, потому что двигаемся по пути синергии брендов и концепций. В результате место становится раскрученным и коммерчески успешным. И мы рады, что Лариса Кирилловна [Невидайло] открыла свое заведение буквально через дорогу. И это — одна из причин, по которой мы решили делать здесь свой проект. Потому что изначально не было планов сюда заходить.

Да, сейчас все три наших тюменских заведения — в одной локации. И это вполне логично: они друг друга дополняют. У людей появляется выбор, и заведения становятся более посещаемыми. Я думаю, люди не могут и не хотят каждый день есть одно и то же, нужно разнообразие. Иногда хочется пива с мясом на гриле, иногда — что-то из азиатской или русской кухни. Или и вовсе просто прийти с семьей пиццу поесть. Безусловно, мы рады тем людям, которые приезжают к нам утром завтракать и за кофе, а вечером — пить вино, водку или пиво, например.

Я из Новосибирска, и этот город строился как железнодорожный. Через него проходит Транссибирская магистраль, соединяющая запад и восток. Кроме того, аэропорты Тюмени и Новосибирска территориально находятся ближе к Азии, чем к Европе. Отсюда проще летать в Китай и Корею, а еще — в Таиланд через Китай. Прямые рейсы есть и в другие страны, даже в Японию. Люди расширяют свои вкусовые привычки, поэтому для многих японские и китайские блюда становятся частью ежедневного рациона.

И вслед за событиями, которые уже несколько лет происходят в мире, интерес к Азии продолжает усиливаться. Мы решили дополнить ресторанную палитру Тюмени, имея опыт и возможности. Никогда не было раньше проекта, который бы сочетал азиатскую кухню и пивоварку, как в Brew`s Lee. Поэтому добро пожаловать в новую [гастрономическую] эпоху: любая такая новинка становится трендом.

Жители и гости Тюмени смогут попробовать самый аутентичный рамен, например, он будет в нашем меню. И, надо сказать, азиатская кухня настолько разнообразна и интересна, что можно постоянно экспериментировать. Что-то добавлять, убирать, и так до бесконечности.

Вы часто удивляетесь, почему том-ям стоит здесь столько, а там столько. Потому что мы используем другого качества продукты для того, чтобы получился тот том-ям, который мы делаем здесь. Это касается всего: и риса, и рыбы, потому что не бывает хорошей еды из плохих продуктов. Приходя в ресторан, вы получаете не просто еду, а еду в определенной атмосфере, приготовленную другим образом.

Мое самое любимое блюдо, которое ем в китайском ресторане, медуза. У нас ее в меню пока нет, но будет. Есть еще одно блюдо, которого пока нет в России, сяо лонг бао. Это такие маленькие пельмешки, похожие на микрохинкали, одно из трендовых направлений в китайской кухне.

Жареная лапша и жареный рис — тоже часть того, что я люблю. Стараюсь особо не есть углеводы, но всё-таки они доставляют больше всего удовольствия, правда? Мясом так не наешься, как сочетанием мяса и теста. Поэтому мы любим пельмени, в том числе — гедза и вонтоны.

Всегда стараемся работать с локальными продуктами, выбирая самые лучшие. Но, понятно, что в Сибири не делают [хороший] соевый соус, не выращивают рис, поэтому это всё привозим. Лапшу мы делаем здесь из местных продуктов, которые помогли выбрать специалисты из Японии. Кимчи делаем сами, берем местные овощи. Качество продуктов сильно влияет на качество и вкус блюд.

Как думаете, что самое важное для суши? Самое главное и самое дорогое — руки мастера. Конечно, важны и рис, и свежесть рыбы, но нужно знать, сколько именно добавить уксуса, какой соус лучше взять. В отличие от других заведений, мы готовим профессионально и вкусно, не стремясь внедрить модный сейчас авторский подход. Ведь что такое авторский подход? Это значит, что человек просто не умеет готовить.

У иностранцев сейчас огромный интерес к Тюмени, поскольку это самый старый город в Сибири, очень красивый. Есть термальные источники. Здесь настоящая зима, можно поваляться в сугробе после бани. И удивительно, как умело Тюмень это преподносит. Мне кажется, тут создается новый туристический кластер. Очень рад, что мы принимаем в этом участие, развивая этот прекрасный город. В Москве, представьте, [сейчас зимой] вообще нет снега. И кому захочется поехать в эту слякоть?

Вы не представляете, как вам повезло, что вы здесь живете. Важно любить город, в котором живешь. Тюмень — компактный, архитектурно красивый и невероятно ухоженный город. Прекрасное место для жизни. Даже зимой в мороз я здесь не пользуюсь транспортом. Здесь приятно ходить пешком, главное — одеться потеплее.

В Новосибирске или Москве, например, не хожу пешком вообще. Там можно устряпаться так, что потом — до ближайшей химчистки. Нет такой компактности [как в Тюмени], всё далеко. Но, конечно, в Новосибирске есть свои жемчужины, воздух, атмосфера. Конечно, я очень люблю Новосибирск, это мой родной город.

Я никогда не стремился куда-то перебраться. Несмотря на наличие [в столице] бизнеса и жилья, я никогда не менял новосибирскую прописку на московскую. Но, глядишь, открою еще пару заведений и переберусь в Тюмень, в ЖК «Первомайская 1А». Мне кажется, [у местных] мечта иметь тут квартиру. А пока просто всегда прилетаю в Тюмень с большим удовольствием.

Наша задача — развивать и дополнять. И поэтому мы никогда не ставили цель с кем-то конкурировать здесь, в Тюмени. Наша миссия — формировать какие-то вкусовые предпочтения, привычки — у местных и приезжих.

В прошлом году мы открыли в Новосибирске ресторан французской кухни «Жерарня». Думаю, для таких концепций есть место в Тюмени. Вопрос в том, сможем ли мы тут еще что-то открывать. Есть вероятность, что да.

В будущее я смотрю с возможностью коллаборации, например, с ресторанным холдингом «Максим» Ларисы Невидайло, которую считаю очень сильным ресторатором. Возможно, мы с ней сделаем какие-то совместные проекты в будущем.

Мне кажется, в плане ресторанных концепций Тюмень развивается достаточно быстро, даже в чём-то опережает другие города Сибири. В будущем, я думаю, будут процветать пивные рестораны и рестораны азиатской кухни — ввиду того, что люди будут путешествовать в этом направлении.

Если посмотреть на то, что происходит в Москве и других городах, можно предположить, что придет мода на греческо-турецкую кухню: всё-таки сибиряки — мясоеды. Это будущее ресторанов Тюмени на ближайшие 5 лет.

Инфляция сейчас достаточно высокая, и, безусловно, средний чек [в ресторанах] растет. Рестораны, к сожалению, медленнее всего реагируют на изменение цен. Мы реже меняем меню и цены в меню, чем [повышают стоимость своих товаров] продовольственные магазины.

Продукты дорожают. За последние годы и особенно в этом году увеличилась налоговая нагрузка на бизнес. Рост затрат продолжится. Ресторанный бизнес остается одним из самых по-настоящему сложных и рискованных бизнесов.

Сейчас меняются привычки людей: они всё больше питаются вне дома. И наша главная задача — дать людям возможность экономить время на готовке, приходить и наслаждаться не только едой, но и атмосферой. Потому что все рестораны помогают отдохнуть и расслабиться. В заведения сейчас идут за эмоциями, впечатлениями и той энергией, которую они черпают из общения с другими людьми.

Мы с оптимизмом смотрим на рост посещаемости наших ресторанов в Тюмени. И посещаемости региона, связанной в том числе с развитием туристической инфраструктуры. Продолжают строить новый терминал аэропорта, строятся новые прекрасные отели, открываются рестораны. Тюмень становится лучше, красивее и привлекательнее. Людям важно, как прилететь, где жить и где есть. И всего этого тут становится всё больше.

Всегда интересно посмотреть на свой родной город глазами тех, кто бывает тут редко или и вовсе приехал впервые. Прошлой осенью в Тюмени побывал Юнис Теймурханлы, владелец элитного отель-бутика «Гельвеция» в Санкт-Петербурга. Ни за что не догадаетесь, что его поразило в лучшем городе Земли.