«Можно будет отмечать 400-летие». Историк — о том, кто и когда на самом деле придумал пельмени

Представить русскую кухню без пельменей сегодня невозможно. При этом родиной пельменей нередко называют Китай — якобы именно оттуда блюдо завезли в Россию. Можно услышать и другую версию — об удмуртском происхождении пельменей. Пермский историк Павел Корчагин уверен, что оба варианта не соответствуют истине. Изучив разные документы, он пришел к выводу, что пельмени появились на территории современного Коми округа. Когда именно придумали пельмени? Какие есть доказательства, что их родина — именно Прикамье, а не другие регионы страны? Как ели пельмени несколько столетий назад? Наши коллеги из 59.RU подробно расспросили об этом Павла Корчагина. Павел Корчагин — специалист по истории и археологии Урала, кандидат исторических наук, доцент исторического факультета ПГГПУ, научный сотрудник Пермского федерального исследовательского центра при РАН, автор более 100 научных работ. Пельмени в литературе Уверения наподобие «в моей семье столетиями лепили пельмени по одному рецепту» у историков доказательством не считаются. Нужна обязательная ссылка на официальный источник, желательно письменный. Помимо этого, исследователи погружаются в эпоху, которая предшествовала новшеству, чтобы понять его предпосылки. — Самое простое — посмотреть, как пельмени изображались в художественной литературе, причем не в фэнтези, а в бытописательской: мемуарах, дорожных очерках, — комментирует Павел Корчагин. — Там, где человек не был заинтересован в выдумке, а увидел пельмени — описал. Примером такого описания может быть рассказ писателя Михаила Осоргина о том, как его отец в конце XIX века зимой ездил по всей Пермской губернии, взяв с собой мешок с морожеными пельменями. Писатель Михаил Осоргин родился (в 1878 году) и вырос в Перми в семье столбовых дворян. При рождении он носил фамилию Ильин, а Осоргиным стал, взяв фамилию бабушки. Отец Михаила Осоргина, Андрей Ильин, был выпускником юридического факультета Казанского университета. Он отвечал за проведение на Урале крестьянских и судебных реформ Александра II. Андрей Ильин умер в 1893 году. — Пельмени, образно говоря, являлись фастфудом — их можно было приготовить даже в лесу. Можно предположить, что они для этого и были изобретены, чтобы можно было зимой в дороге быстренько поесть горячего, подкрепиться чем-то сытным, вкусным и питательным, — отмечает Павел Корчагин. — Это было еще и очень демократичное блюдо — для разных слоев населения. В 1913 году краевед Владимир Верхоланцев описывал, что накануне заговенья из каждого окошка в Перми раздавался стук ножей по деревянным корытам: все пермяки готовили пельмени хотя бы из брюшины, то есть несъедобных частей мяса. Самым ранним литературным источником можно назвать мемуары пермского купца первой гильдии Дмитрия Смышляева (отца краеведа Дмитрия Смышляева). Он описывал, как много пельменей было съедено, когда его отдавали в обучение. Это происходило в последней четверти XVIII века. Фамильные пельмени Более ранних мемуаров нет, на Смышляеве документы такого рода заканчиваются. Но историки находят другие доказательства того, что пельмени существовали и раньше. — Сохранилось много переписных книг XVII — начала XVIII века, — рассказывает Павел Корчагин. — В них записаны жители с фамилией Пельменев, Пельменников, Пельмяньев и им подобных. Например, в Кунгуре жили стрельцы Пельменниковы. А самый старший, то есть самый ранний, Пельменников обнаружился в Усолье, в Строгановских вотчинах — он родился в 1630-е годы. При этом в переписи 1579 года никаких Пельменевых или Пельменниковых нет. Можно сделать вывод: Пельменевы и, скорее всего, пельмени появились в период между 1579-м и 1630 годами. Логика простая: в фамилии закреплялось прозвище или второе имя главы семьи. Но человека не могли прозвать Пельменем или Пельменником, если самих пельменей еще не было. Если кого-то именовали Пельменем, значит людям уже было хорошо знакомо это блюдо. Юксеевский волок Оформлять патент на изобретение пельменей в то время никому и в голову не пришло. Но Павел Корчагин уверен, что место появления нового блюда и более точную дату можно вычислить. — Вспоминаем отца Михаила Осоргина: пельмени были нужны для еды во время поездки по зимней дороге. На территории, которая сегодня относится к Коми округу, такая была — она называлась Старая московская дорога и шла от Кая (сейчас это небольшое село на севере Кировской области) через Юксеево и Косу в Соликамск, а там соединялась с Бабиновской дорогой, — говорит историк. — По этой дороге шло продовольствие для русских землепроходцев, осваивающих Сибирь. Все поморские уезды (а к ним относили и Чердынский, Соликамский и Кунгурский) были обложены натуральным налогом — с них собирали зерно для отправки в Сибирь. В 1595 году царь Федор Иванович велел проложить прямую дорогу от Соликамска в Сибирь. Прямой путь, сокративший расстояние в восемь раз, нашел усольский крестьянин Артемий Бабинов. Дорогу закончили через год и назвали Бабиновской. На долгое время она стала единственным торговым и правительственным путем, соединяющим с Сибирью. Дороги того времени серьезно отличались от современных как минимум отсутствием специального покрытия. Везти зерно осенью, сразу после уборки урожая, было невозможно из-за распутицы. Дожидались зимы. — При этом зимой почти нет православных постов, кроме Рождественского. Значит, в дороге можно есть пельмени со свининой, говядиной и яйцом, которое добавляют в тесто, — подчеркивает Павел Корчагин. — Сохранились записи академика Ивана Лепехина, сделанные в начале 70-х годов XVIII века на Старой московской дороге. Он ехал и фиксировал увиденное. Участок от Юксеево до Кая длиной 90 верст Лепехин назвал Юксеевским волоком — на нём не было ничего, кроме леса, никаких деревень. Поставим себя на место возницы: нужно проехать расстояние как от Перми до Кунгура (те самые 90 верст) на груженой лошади, желательно за день. Хлеб или мясо за несколько часов на морозе затвердевают. Чем подкрепиться, чтобы и быстро, и сытно, и не вредя здоровью? Возникла необходимость — изобрели пельмени. Пермский историк уточняет, что между Юксеево и Каем на старых картах можно увидеть казарму и часовню в лесу. По его словам, эти неотапливаемые строения обозы использовали как своеобразные придорожные кафе самообслуживания. Здесь останавливались, рубили в лесу дрова, растапливали снег — и готовили себе быстрый обед. — Старую московскую дорогу русские знали и раньше, но запасы возили через Чердынь, — комментирует Павел Корчагин. — А вот когда проложили Бабиновскую дорогу в конце XVI века, стали активно использовать и Старую московскую. Таким образом из периода между 1579-м и 1630 годами (напомним, его определили по переписным книгам и наличию в них фамилий, образованных от слова «пельмень». — Прим. ред.) можно оставить только первую треть XVII века. А если пойти дальше (это уже будут предположения, но основанные на логике), то можно представить, что возницам нужно было приобрести печальный опыт поездок без нормальной еды. Они должны были подталкивать жен, чтобы те придумали что-то подходящее. Поэтому, скорее всего, пельмени должны изобрести где-то к 1620-м годам. То есть примерно 400 лет назад. Справим 300-летие Перми — и можно будет отмечать 400-летие пельменей. Еще раз пропишем выводы Павла Корчагина: пельмени изобрели в 1620-е годы в районе Юксеевского волока (сегодня это север Коми округа). Изобретательницей пельменей, вероятнее всего, была местная жительница из числа предков современных коми-пермяков (тогда их называли просто пермяками). Предок пельменей Пельмени не взялись из ниоткуда. Их создавали, ориентируясь на уже существующее блюдо. Павел Корчагин говорит о прямой связи с русскими ушками, которые еще именовали кундюмами или кундюбками. — На коми-пермяцком их называют «ушкиэз» — к русскому слову «ушки» добавлено окончание множественного числа «эз». Это показывает, что ушки были заимствованы коми-пермяками у русских, — комментирует историк. — Но ушки — это не пельмени. Первое название «кундюмы» пришло из тюркских языков, и начинка тоже была тюркской — отварные грибы с отварным рисом (его тогда называли сарацинским пшеном). Ушками кундюмы стали называть из-за формы: в нарезанное квадратиками тесто складывали начинку, сворачивали по диагонали, а потом соединяли уголки — как написал один кулинар XIX века, «на манер скотского уха». Не только начинка, но и тесто для кундюмов отличалось от пельменного. Блюдо было постным, яйца в тесто не добавляли. То есть варить ушки на манер пельменей было нельзя. Их запекали в печи, затем складывали в горшочек, заливали грибным отваром и снова отправляли в печь. — Пермским извозчикам такое блюдо не подходило: печки в дороге не было, готовили на костре. Поэтому тесто изменили, добавив в него яйцо, — рассказывает Павел Корчагин. — От риса тоже отказались — где бы вы его нашли на территории Коми округа в XVII веке? Вместо него стали использовать для начинки мясо. Название для нового блюда получили, переведя «ушки» на коми-пермяцкий язык. «Пельнянь» — это не хлебное ухо, как обычно говорят, а ухообразный хлеб. При этом форму тоже изменили: пельмень, в отличие от кундюма, на ухо не похож. Как и в случае с тестом и начинкой, форму изменили по необходимости — чтобы при перевозке пельмени не повреждались. — Если заморозить кундюмы и положить в холщовый мешок, то их уголки сломаются. А пельмень своей формой больше напоминает шарик: его сворачивают и защипывают. Никаких углов — можно складывать в мешок без риска, что сломается, — говорит Павел Корчагин. — То есть коми-пермяцкие женщины взяли русское блюдо ушки и полностью переработали рецепт: изменили тесто, начинку и форму, дали новое название. Получилось новое блюдо — пельмени. Непривычная сервировка Сейчас пельмени подают на плоской тарелке, дополняя разными видами заправки — уксусом, кетчупом, майонезом и так далее. Едят вилкой. Несколько веков назад подача была другой. — Коми-пермяки выкладывали пельмени на дощечки и брали руками, как грузинские хинкали, — рассказывает Павел Корчагин. — На севере Пермского края до сих пор сохранился и другой способ: там пельмени выкладывают в глубокую миску, заливают бульоном, в котором они варились, добавляют уксус и едят ложкой. А вилкой с плоской тарелки — это уже советский способ, он появился не раньше 30-х годов ХХ века. Пельменные — тоже признак советского времени, в царской России заведений, специализирующихся на этом блюде, не было. — Еще в середине XIX века даже точное название не везде знали. У Островского один из героев хвастался, что он в ресторане ел «пермени», — говорит пермский историк. — В Центральной России пельмени тогда только-только появились из-за бума золотодобычи на Урале. Золотопромышленники приезжали в трактиры, требовали пельмени, а там их не знали, поэтому называли «перменями» от слова «Пермь». Русская кулинарная культура, в принципе, с трудом воспринимала пельмени, их нередко путали с ушками. Только к концу XIX века их научились правильно готовить, хотя лепили обычно в форме ушек. Может, все-таки удмуртские или китайские? Могли ли пельмени все-таки прийти из Китая или сначала появиться в Удмуртии, а уже потом — на севере Прикамья? Павел Корчагин говорит, что оба эти утверждения неверны. — В свое время мы с пермским фольклористом Константином Шумовым публиковали в «Звезде» статью о моде на бренды и о том, что Перми нужно заняться темой пельменей: поставить памятник пельменю, устроить зимой фестиваль пельменя. Через год всё это появилось в Ижевске. То есть в Удмуртии воспользовались нашей идеей. Молодцы, никакой обиды за это нет. Но единственное упоминание слова «пельмень» на территории Удмуртии в XIX веке — в описании обряда, когда молодежь кидалась друг в друга слепленными из травы и ягод пельменями. До сих пор никто из этой республики не представил ни одного исторического источника, который бы подтвердил, что слово «пельмень» или фамилии Пельменников, Пельменев употреблялись там раньше XIX века. То есть пельмени появились в Удмуртии позже, чем у нас. Один из аргументов теории удмуртского происхождения пельменей — что на этой территории несколько веков назад были подходящие условия для появления такого блюда: здесь было развито животноводство и хлебопашество, тут же производили муку. По словам Павла Корчагина, наличия подходящих продуктов мало. Нужно, чтобы в новом блюде возникла необходимость. — Удмуртская кухня замечательная, но ей не требовалось изобретать пельмени. Не было нужды, как у нас на Юксеевском волоке, — комментирует он. — У коми-зырян, живших рядом с коми-пермяками, другая проблема — они не разводили свиней. А свинина обязательно добавляется в начинку пельменей, иначе та будет жесткой и сухой. Поэтому коми-зыряне тоже не могли придумать пельмени. Пельмени могли появиться только в безлюдном месте посередине дороги между Каем и Юксеево на границе первой и второй четверти XVII века. Вариант с китайским происхождением пельменей Павел Корчагин отметает по другой причине: прием «поместить сочную начинку в тесто» известен во всём мире, но разные народы придумали отличающиеся блюда на его основе. — Байка о том, что пельмени — китайское изобретение, появилась в конце XIX века, — отмечает историк. — Тогда была чрезвычайно популярна теория культурных кругов. Считалось, что предмет (блюдо и так далее) изобретался один раз в одном месте, а потом расходился по окрестностям, как круги по воде. Уже к началу ХХ века профессиональные историки признали эту теорию необъективной (например, колесо изобретали разные народы в разное время. — Прим. ред.). Но кулинарные историки почему-то повторяют эту идею до сих пор. Пельмени, буузы, манты, равиоли, хинкали, вареники… Список можно продолжить. Внешне эти блюда схожи. Но есть отличия. — Почему у мантов сверху дырочка? Потому что они готовятся на пару, не в кипятке — где вы возьмете много воды в степи? Тюрки ее экономили, — поясняет Павел Корчагин. — У оригинальных вареников не бывает мясной начинки. У колдунов (или колтунов) начинка всегда вареная, и так далее. В Центральной России не могли изобрести пельмень, потому что в русской традиционной кухне мясо — это всегда кусок. Фарш появился позже, и само это слово — французское, оно пришло в русский язык через польский. А коми-пермяки привыкли к строганине — у северных народов такой вариант приготовления мяса и рыбы распространен. Поэтому и начинка у пельменей изначально была рубленой.