Из-за поправок в законе в Тюмени ждут волну закрытий заведений. Как будет выживать бизнес — колонка ресторатора

Уже к весне 2026 года количество ресторанов и кофеен в Тюмени может резко сократиться. Эксперты считают, что причиной тому станет налоговая реформа, которая вступает в силу с 1 января.

Держатели бизнеса уже сейчас начали готовиться к «непростым временам» и перестраивать внутренние процессы, чтобы хоть как-то продержаться на плаву. Что изменилось для предпринимателей и какие у этого всего последствия нам на своем примере рассказала ресторатор Татьяна Гаврилова. Далее — от первого лица.

Изменения налогового законодательства, вступающие в силу с 2026 года, серьезно меняют экономику ресторанного бизнеса. Порог выручки для применения упрощенной системы налогообложения (УСН) снижается с 60 млн рублей до 20 млн рублей в год. Но при этом для предприятий общепита вводится обязательная уплата НДС по минимальной ставке 5% от оборота.

Ресторанная отрасль работает в низкомаржинальном сегменте: средняя чистая прибыль составляет 10–15% от выручки. Это означает, что новый НДС фактически забирает половину прибыли у большинства ресторанов при неизменных ценах и расходах. Например, при обороте 3 млн рублей в месяц НДС составит 150 тысяч рублей, и это только одна из статей нагрузки, помимо УСН, зарплатных налогов, аренды, коммунальных расходов.

В результате бизнесу предстоит полный пересчет юнит-экономики: оптимизация меню, отказ от нерентабельных позиций, работа с локальными продуктами и себестоимостью. Также потребуется пересмотр штатного расписания и повышение эффективности персонала. Рынок труда последние годы диктовал рост зарплат без пропорционального роста квалификации, 2026 год заставит всё пересмотреть.

На мой взгляд, к новым реалиям адаптируются быстрее столовые и fast-casual-форматы: их ценовое предложение доступнее широкой аудитории. Сложнее всего будет среднему сегменту, где покупательская способность стагнирует, а издержки растут быстрее.

Первые реальные последствия мы почувствуем в апреле 2026 года, когда наступит срок уплаты НДС за первый квартал. Именно тогда станет ясно, кто смог перестроить бизнес-модель, а кто работал на пределе прочности.

Однако, несмотря на рост нагрузки, отрасль уже доказала способность адаптироваться. Новые правила — это не столько угрозы, сколько необходимость быстро принимать управленческие решения и повышать финансовую прозрачность. Те, кто сделает это вовремя, смогут укрепить свои позиции, когда рынок очистится от неэффективных игроков.

Ресторанный бизнес весь декабрь пытается разобраться, как организовывать свой бизнес в условиях изменения закона в налоговом кодексе. Все мы уверенно работаем на системе налогообложения УСН (доходы минус расходы), все четко понимаем, что являемся малым бизнесом пока не перейдем уровень дохода 60 млн рублей, а здесь конец года — и новые правила! Новый порог — 20 миллионов.

Что это значит для нас, в частности для меня, как для ресторанного бизнеса? Мы остаемся на УСН. Это значит, платим с дохода 6 + 1% (здесь всё как обычно). А также мы стали плательщиком НДС. Это значит, у нас появился новый налог, налог плюсом к тому, что мы уже платим. Минимальный — 5% с оборота.

Давайте возьмем минимум выручки ресторана — 3 миллиона рублей в месяц. Что мы видим? Налог УСН, налог за персонал каждый заплатит индивидуально, но вот налог НДС сейчас мы заплатим каждый, плюсом к имеющемуся — 5% от оборота, исходя из нашего примера, — 150 тысяч рублей в месяц.

Мало это или много — решать вам. Сколько зарабатывает ресторан: в среднем это 10–15% от оборота. Кафе и столовые — около 25–30% от оборота.

Что, получается, собственник бизнеса имеет? 10% прибыли от оборота, исходя из нашего примера, — это 300 тысяч рублей. Сколько он уплатил плюсом налога с этого же дохода? 150 тысяч рублей. Что получается? А получается, что при том же обороте доход составит уже не 300 тысяч рублей, а 150 тысяч.

Многие даже не задумываются, сколько процессов приходится контролировать предпринимателю, какую ответственность нести. Безусловно, результатом этой работы является его доход — это именно то, ради чего он берет на себя ответственность больше, чем просто руководитель.

Но в настоящих условиях предприниматель останется с заработной платой топ-менеджера. Это повлияет не на личный кошелек предпринимателя, я говорю немного о другом, это повлияет на развитие бизнеса, ведь бизнес всегда требует вложений, а здесь их просто будет не с чего копить.

Какой выход для нас? Поднять цены — стандартное решение, но не выход, так как покупательская способность не выросла, зарплата у гостя на том же уровне.

Первое, что действительно поможет. Оптимизировать и раскрыть все свои расходы. Тренд простой кухни — понятной, без санкционных продуктов, всё, что есть у нас. Умение преподнести родное, давно забытое в формате ресторанной подачи.

Второе. Провести анализ штатного расписания, кто у вас работает и за что отвечает. Ведь последние годы нехватка кадров привела нас к расширению штата. Персонал стал более требовательным к рабочим процессам, рынок диктовал повышение оплаты труда, но не повышения квалификации! Сейчас — период взвесить и пересмотреть не только бюджет, но и рабочие процессы.

Третье. Пролистать и внимательно изучить себестоимость ваших блюд. Мы это уже сделали, результатом работы стало изменение не только стоимости, но и ввод новых блюд. Период маржи, взвешенного баланса между ценой и качеством, трудовыми ресурсами и трендами!

Внутренний голос говорит, что предстоит плотная работа, и тот, кто не успел сделать нужные шаги в декабре 2025 года, будет вынужден закрыться.

Ранее Татьяна Гаврилова давала 72.RU эксклюзивное интервью, где раскрыла всю кухню ресторанного бизнеса. Правда ли, что фрилансеров в кафе не любят, а у витражных окон садят только красивых? Читайте в этом материале.