Пекла торт Диме Билану и угощала десертами мэров: как эколог из Тюмени создала свою кондитерскую империю

Однажды молодая мама Лариса Иноятова испекла торт на день рождения своего первенца, что стало отправной точкой к созданию собственной кондитерской. Но она тогда об этом еще не знала. Как не знала и о том, что однажды подарит свой торт Диме Билану и будет угощать десертами местных чиновников. Начинающий предприниматель действовала методом проб и ошибок, по наитию, а ее муж Рустам всегда и во всём поддерживал. Сейчас кондитерскую с многомиллионной выручкой знают в Тюмени и за ее пределами. О Sweet Mafia честно и без прикрас эта история. Эколог превращается в кондитера: с чего всё начиналось Сейчас в команде Sweet Mafia — 17 человек, количество создаваемых десертов исчисляется сотнями в день. А начиналось всё с эксперимента на домашней кухне в марте 2013 года: маме в декрете очень захотелось самой испечь торт на первый день рождения сына. — Купить было дорого, поэтому решила, что сделаю торт сама. Купила готовые коржи, маскарпоне, как сейчас помню. Получилось хорошо. Через год снова сделала сыну именинный торт, на третий день рождения — тоже. И когда я уже выходила из декрета, подруга попросила сделать торт на ее день рождения. Я сделала, сфотографировала, выложила в соцсети, и это увидело огромное количество людей — друзья, знакомые и не только. И у меня начали заказывать торты, представляете? — вспоминает Лариса Иноятова. События начали развиваться с космической скоростью: выпеченные самостоятельно коржи стремительно и безоговорочно вытеснили покупные. Появились авторские начинки, которых поначалу было немного. Но всегда главное и самое сложное — начать. — Буквально через три месяца я уволилась с работы в офисе (по образованию и профессии я эколог), потому что стало тяжело совмещать. На самом старте, когда пекла торты дома, муж в шутку сравнивал нас с наркодилерами: к нам приходят люди, отдают деньги, забирают товар, а вся кухня — в белом порошке (который мука). Именно муж настоял на том, чтобы из онлайна с кондитерской историей нам выйти в офлайн, открыв свой цех. Мне было страшно, катастрофически страшно, но Рустам настоял. И я доверилась, — продолжила наша собеседница. Спустя некоторое время супруги нашли помощницу, и несколько лет проработали такой крошечной командой. — Перебираться с домашней кухни в кондитерский цех было очень сложно. Это сейчас, если что-то не знаешь, можно погуглить, а тогда ничего этого не было. Действовала интуитивно, как чувствовала. Первое помещение под цех было не идеальным, проработали в нём недолго: нашли другое, гораздо лучше. Были на старте такие моменты, знаете, о которых не хочется вспоминать. Но недавно мы ехали с мужем в машине, обсуждали это и пришли к выводу, что мы должны быть благодарны всем трудностям, через которые прошли. Это наш уникальный путь, наш бесценный опыт, — уверенно говорит Лариса. Днем рождения Sweet Mafia Лариса и Рустам считают сентябрь 2018 года: именно тогда начался активный период развития сладкого бизнеса. А переломным моментом стало рождение второго ребенка, дочки, в декабре 2019 года — буквально за сутки до этого Иноятовы открыли второй филиал кондитерской. Тогда Лариса поняла: часть дел можно и нужно делегировать. Долго внутренне этому сопротивлялась, но в итоге всё же убедила себя: так будет лучше. И не прогадала. «Неправильная» техника и документы, от которых бросало в холодный пот Каждый серьезный бизнес начинается с его регистрации. В случае с Ларисой Иноятовой это ИП. Сбором всех необходимых в начале пути бумаг она занималась самостоятельно. И это, как она сама признается, далось ей очень непросто. — Необходимо было сертифицировать продукцию, для чего отправляли образцы наших десертов в лабораторию. Вы представляете, как страшно от мысли, что вдруг что-то делаешь не так? Не знала тогда, как коммуницировать с Роспотребнадзором и налоговой. Помню, первые декларации сама заполняла, не понимая до конца, как это правильно сделать. Во всём разбиралась самостоятельно, находила ответы на все свои вопросы. Начать свое дело — это как ребенка родить: никогда не знаешь, что ждет тебя дальше, — уверена основательница Sweet Mafia. В самый первый кондитерский цех перед его запуском купили две обычные духовки и обыкновенный холодильник — на это ушли все накопленные от продажи сделанных на дому тортов. — Технику мы покупали вообще по минимуму. Взяли две бытовые духовки, которые совершенно не предназначены для готовки в них в таких объемах. Миксеры и блендеры тоже были непрофессиональные, и это всё постоянно перегорало, ломалось. Мы начинали, имея на руках определенную (и не сказать, что большую) сумму денег и огромное желание открыть свою кондитерскую. А всевозможные «страшно», «нет нужной суммы для старта», «а вдруг не получится» — просто отговорки, — считает Лариса. Рецептуру всех десертов из ассортимента кондитерской сейчас она разрабатывает сама. Охотно идет на эксперименты: благодаря одному из них случилась попытка внедрить и ПП-десерты. Но от этого в итоге отказались. — Многие просили нас начать делать полезные десерты — с протеином на твороге. И мы сделали, но это всё просто стояло на витрине. Никто не покупал, мы списывали. Довольно быстро поняли, что это не наша тема. Поэтому сейчас готовим только те десерты, которые нравятся мне самой. Некоторые говорят, что это неверная тактика, но отзывы наших почитателей говорят об обратном. При этом, конечно, сейчас мы не можем игнорировать модные тренды. Так у нас появились моти, «танцующие котики» и дубайский чизкейк, который все хотят, — объясняет Лариса. Причем тут мафия? И из чего все эти торты и пирожные? Вопреки расхожим мнениям, название кондитерской никак не связано с оружием и всем таким прочим. Тут история другая — про дружбу, единение и любовь к десертам. — Название Sweet Mafia Рустам придумал незадолго до нашего открытия и оно сразу понравилось. Полное [наше] название — «Sweet Mafia клан десертов». Мы здесь не про пистолеты, а про любовь к сладкому. Это история про то, что все люди, которые обожают десерты, должны быть с нами, — раскрыла секрет наша героиня. И раз сладкая мафия обожает что-то новое и необычное, в цехе это создают. Недавно появилась завернутая в тонкий крафт соленая ириска, которая совершенно не липнет к зубам (да, так бывает). Секрет — в ингредиентах. Для кондитерской их закупают по принципу «или хорошие, или не надо». — С разной периодичностью нам поступают от поставщиков предложения на поставки популярных кондитерских смесей, в которые просто добавляешь воду, — получается основа для хлеба, коржей для тортов например. И раз за разом я с нескрываемой гордостью им отказываю. Еще когда работала дома, покупала для создания десертов лучшее из доступного и продолжаю действовать по этому принципу. А на плохих ингредиентах еще надо уметь работать: там 100% есть свои специфические моменты, — убеждена Лариса. Из-за безудержного роста цен на всё Sweet Mafia столкнулась с проблемой: на 400% (!) за год подорожал качественный бельгийский шоколад, который они заказывают, вдвое больше теперь стоят сливки, и почти на столько же вырос в цене нежный творожный сыр. — Для нас это непростая ситуация, конечно. Но мы с мужем посоветовались и решили, что удешевлять свое производство точно не будем. Вместо этого попробуем альтернативу, какие-то новые рецепты. Работаем преимущественно на российских ингредиентах, но есть и импортные — фруктовое пюре например. А вот хорошую миндальную муку уже научились отлично делать в России, — уверенно говорит Лариса. В прошлом году у нее появилась бесценная помощница — управляющая кондитерской. На том, чтобы делегировать удельный вес задач, настоял ее супруг. — Мой прекрасный муж очень долго мне об этом говорил. Я очень долго этому сопротивлялась, но сейчас понимаю — нужно было сделать это раньше: так было бы лучше для нашей компании. Первых помощников-то взяли после рождения второго ребенка, когда я физически перестала успевать уделять достаточное количество времени кондитерской. К тому, что имеем сейчас, за 7 лет пришли своим трудом. Было тяжело, больно, порой очень больно, но мы со всем справились, — продолжает глава «сладкой мафии». В числе тех, кому Лариса с мужем подарили торты из своей кондитерской, — Дима Билан, Ева Власова, Леонид Агутин и Елка. — Среди наших заказчиков — администрация города, депутаты. Наши десерты пробовали бывший и нынешний мэры Тюмени, и им очень понравилось, — с нескрываемой гордостью говорит Лариса. Других локальных кондитеров она называет коллегами, но никак не конкурентами. Почему? — У нас есть сообщество, где можно обсудить наши общие проблемы и получить поддержку. Это ценно. На каждого найдется свой покупатель, — с улыбкой говорит Лариса, и мы неспешно продолжаем беседу. Торт, который полюбили тюменские мэры (и не только) В последние несколько лет региональные власти активно продвигают Тюменскую область как туристический регион. Новые термы? Пожалуйста! Отели для туристов? Уже строим, пожалуйста, подождите. Представители торгово-промышленной палаты долго просили Ларису создать десерт со вкусом Тюмени. В итоге она согласилась. — Мы сделали такой торт, и это произвело настоящий фурор! Это шоколадный торт с кедровым орехом и хвойным ганашем. Уникальное сочетание, нужно пробовать. Добиться того самого вкусового сочетания смогли не сразу: пробовали, переделывали, что-то добавляли-убирали. И у нас получилось! — с блеском в глазах говорит Лариса Иноятова. Торт «Тюменский» (а называется он именно так) на важных городских мероприятиях попробовали нынешний глава ХМАО Руслан Кухарук и тюменский мэр Максим Афанасьев. — Было, конечно, очень приятно, что им наш торт понравился, — признается кондитер. Подумав о том, что купить торт с уникальным вкусом Тюмени для кого-то может быть дорого, Лариса и Рустам решили создать макаронс. Его назвали просто — именем лучшего города Земли. Такой съедобный сувенир можно отвезти в другой город или даже страну — если захочется. — Отдельная история — торты на заказ. Конечно, были и есть в нашей практике 30-килограммовые свадебные, но особенно запомнились мне другие. Например, несколько лет подряд у нас заказывали торт с изображением лабрадора: семья праздновала день рождения своего домашнего любимца. Еще мы делали торт в виде стены Виктора Цоя на Арбате, был десерт с изображением Сергея Бодрова и его фразой «В чем сила?». А однажды случилось так, что муж с женой втайне друг от друга заказали у нас торты на годовщину их свадьбы. Мужчине мы всё же об этом рассказали. Он посмеялся, поблагодарил нас и сказал, что своей любимой подготовит другой сюрприз, — рассказала наша героиня. А что будет дальше? Планы и мечты, которые сбудутся Сейчас десерты из Sweet Mafia знают и любят не только в Тюмени, но и за сотни, тысячи километров от нашего города. Часто те же тортики едут в Ноябрьск, Салехард, Санкт-Петербург и Москву. Есть среди заказчиков те, кто готов платить за доставку, даже если это влетает им в копеечку. — Одни наши покупатели живут в пригороде Екатеринбурга. Они обычно выбирают что-то с нашей онлайн-витрины, платят почти 4000 рублей за доставку и ждут. Говорят, им очень вкусно, поэтому так делают, — объяснила нам Лариса. — А так из всего ассортимента самые транспортабельные на большие расстояния — наши ириски, на каждой из которой — крупные кристаллики соли. О том, сколько денег семье приносит кондитерская, Лариса Иноятова отвечает уклончиво. — Точную цифру я вам не скажу, но приведу такой пример. Раньше мы делали партию макаронс (это 30 штук) и продавали ее 2–3 дня, а сейчас по 6–8 партий ежедневно, и всё раскупают. А вообще, вы знаете, если бы я рассказывала свою историю успеха, она была бы не про деньги. Потому что это не самоцель. Мы работали и работаем в своем ритме, в своем формате. Случалось всякое, и благодаря этому имеем то, что есть сейчас, — уверена владелица Sweet Mafia. На будущее у создателей кондитерской империи (пусть пока и крошечной) — большие планы. — Нам нужно более просторное помещение: понимаем, что в этом уже стало тесно. А еще нас постоянно просят открыть новые филиалы — в центре, в Зареке и так далее. И мы тоже этого хотим, но, когда сможем это осуществить, пока вопрос. Думаю, когда найдем подходящее помещение, обязательно это сделаем, — подытожила наша героиня. Кондитерская Sweet Mafia вошла в шорт-лист Народной премии 72.RU в номинации «Сделано в Тюмени». Если вам нравится эта компания, помогите ей победить в своей номинации, до 20 марта отдав за нее свой голос. Кстати, вы можете поддержать и бизнес из других категорий. Подробно рассказали вам в этом материале по теме.