Своя сырная пещера
и истинный камамбер
Как устроена тюменская мастерская, где варят сыры не хуже французских
Покупаем тюменское
Удивительно, но в нашем городе есть сыроварня, где аутентичность рецептур и верность традициям — лейтмотив всего производства. Когда в Сибири рождается сыр по своим вкусовым акцентам не хуже высококлассных собратьев из Италии или Франции — это очень впечатляет.

Авторы проекта «Сырник» называют свое хозяйство ремесленной мастерской. Да, это место с особой атмосферой. Настоящая частная сыроварня. Здесь всё необычно — интересные люди у процесса, уникальное сырье для того самого сыра, специально построенное здание со своими архитектурными тонкостями. В итоге — восхитительные сыры.
История про призвание
У каждого человека наступает момент, когда вопрос, а тем ли я занимаюсь в жизни, не выходит из головы. Эти мысли пришли и к нашей героине, совладелице сыроварни Ирине.
— Я задумалась, насколько меня вдохновляет та профессия, в которой я сейчас? Два высших образования позволили мне сделать хорошую карьеру, я была востребованным юристом, работала в сфере консалтинга, на госслужбе и в крупном коммерческом холдинге, позже стала сопровождать в юридических задачах частных клиентов. В один момент мне и пришла идея поменять профессию и заняться чем-то совершенно новым. Сначала размышляла о собственной кондитерской, даже прошла обучение и практику. Но муж не поддержал. Да и я ощущала, что не хватало внутренней движущей силы, чтобы дальше развиваться в этом направлении. В августе 2016 года заметила, как стремительно в России стали открываться частные сыроварни. И меня зацепило. Я почувствовала, это моё.
Ирина Катерушина не стала терять времени. Вместе с верным компаньоном Натальей Сорокендя они отправились в столицу на сырный фестиваль. Там начинающие сыроделы поразились разнообразию сыров от частных российских сыроварен, познакомились с коллегами со всей страны и получили то самое вдохновение, которого так ждали. Но в бизнесе на одних эмоциях далеко не уедешь. И задачи девушек разделились: Ирина возглавила технологическую часть, а Наталья стала отвечать за экономическую составляющую.
«Сырный» путь
Ирина много училась. Пришло время экспериментов и активной практики. Вместе с Натальей нашли помещение и стали варить сыр. 8 марта 2017 года состоялась первая варка.

Начинали со 100 литров. Хороший продукт стал получаться довольно быстро. Девушкам ничего не оставалось, как увеличивать производственную мощность. Но для этого нужно было найти новое место для сыроварни. Подходящее помещение во всей Тюмени найти не удалось. Супруг Ирины Евгений, профессиональный строитель, помог разрешить эту задачу — так у «Сырника» появился новый дом. Удобный, функциональный. Именно здесь теперь производят исключительно натуральные сыры. Между прочим, они вызревают в специальной подземной камере, на деревянных полках — в настоящей сырной пещере!
— Мы захотели связать наши крафтовые сыры с природой, с темой натуральности, поэтому было принято решение разместить производство подальше от города. Теперь мы в Луговом, здесь самые правильные ландшафтные декорации и всё, что нужно для плодотворной работы. Никаких заводов и фабрик, никакой суеты и загазованности воздуха, — говорит Ирина. — Фишка всего проекта — сырный погреб, имитация сырной пещеры. Почему это было принципиально для нас? Потому что созревание сыра — это 80% успеха, вкуса и качества сырной головки. От сырных камер мы отказались, размещение нашего погреба под землей дает идеальные условия для его созревания.
Настоящий крафт
Чтобы максимально соответствовать концепции натуральности, здесь не используют искусственное покрытие для сырных головок. Продукт вызревает в собственной корке, которую формирует плесень.
— Мы не покрываем латексом наш сыр. Латексный материал содержит антибиотики, так или иначе это влияет на сыр. Мы не используем отечественные закваски — только зарубежные, потому что бактериологическая чистота у них выше. Молоко принимаем только от проверенных фермеров из Упоровского и Ялуторовского районов. Нам было важно найти молоко от коров, которые гуляют и потребляют в пищу траву с лугов, а не силос. Вы удивитесь, но это очень влияет на вкус конечного продукта: для сыра и бактерий, его создающих, важен состав молока, а этот аспект прямым образом зависит от рациона скота.
«Сырник» в деталях
Объемы производства:
переработка до тонны молока в день
Коллектив:
8 человек
Ингредиенты:
европейские закваски, правильные ферменты и соль
Ассортимент:
более 20 видов сыра
Сырье:
чистое молоко от местных фермеров
— Если работа в удовольствие и с осознанием, что это дело жизни, учебу только ждешь. За плечами у меня курсы от известнейшего в России сыродела Павла Чечулина. Также я ежегодно бываю в школе Олеси Шевчук, куда приезжает с мастер-классами английский технолог Пол Томас. Кстати, этот человек разрабатывает технологические регламенты для молочной продукции европейским странам!
Ирина Катерушина не прекращает учиться даже сегодня, когда, казалось бы, уже всё умеет.
Коллекция «Сырника»
— Знаете, сегодня сложно выдумать что-то новое. По большому счету всё, что производят нового, — это миксы хорошо известных рецептур. Уже существует 3000 видов сыра! Всё, что остается мастерам сырного искусства, — миксовать бактерии, выкладки, цвет. Глобально новое очень сложно произвести. Но недавно я всё-таки немного поэкспериментировала. Теперь в нашей сырной пещере вызревает еще один вид: я нескромно назвала его в свою честь — «КатИрин». Этот сыр — комбинация козьего и коровьего молока. Головка сыра покрывается медом, от чего сам продукт приобретает очень необычную текстуру. Пока не знаю, получится ли всё, как я задумывала. Нужно время. Вообще на запуск нового сорта головки требуется не менее полугода. И мы готовы это время ждать, работать и пробовать. Мы прислушиваемся к нашим покупателям. Делаем то, что они любят и хотят видеть на своем столе. Мнение и гастрономические привычки людей имеют отражение на нашем ассортименте. Сливочный или с остринкой, твердый или мягкий, нежный или терпкий — у нас реально отыскать сыр на любой вкус, — рассказывает сыродел.
Можно ли говорить, что в мастерской «Сырник» есть возможность найти альтернативу итальянскому пармезану и французскому камамберу? Скорее даже не альтернативу, а их уверенную реплику, в самом хорошем смысле этого слова! Сыр от мастерской — это всегда вкусный продукт с местным колоритом и темпераментом.
Будущее проекта
Сегодня коллектив «Сырника» уверенно справляется со своей работой. Десятки рецептур безукоризненно освоены, а процесс доведен до идеала. У Ирины и Натальи большие планы — серьезно увеличить производство. Предпринимательницы уже отправили заявку заводу, который изготовит для «Сырника» новую ванную для сыроварения — на 300 литров.

В здании мастерской уже давно есть гастробар, где можно попробовать сыры и определиться перед покупкой, какой сегодня подходит под настроение или вкусовые пристрастия. Но это не повод остановить прогресс.
— Мы поняли, что лучше нас наш сыр никто не сможет правильно презентовать и продать. Зажглись новой идеей — открыть в Тюмени фирменный магазин. Диалог с потребителем обязателен при реализации собственного продукта. Тем более что новому покупателю мы проводим большую дегустацию — угощаем каждым видом сыра. После такого приема иногда приходится человека останавливать, иначе он скупит слишком много и просто не успеет съесть. Не хочу, чтобы мои сыры утилизировали, ими нужно наслаждаться!
Побывать в гостях у «Сырника» и попробовать крафтовые сыры можно по адресу: Тюмень, село Луговое, Макаровская, 12.

Позвонить на сыроварню: +7 912 924-33-40; 600-613.

А еще вы можете заказать сыры с доставкой через сайт Ecosyrnik.ru или по номеру :+7 922 074-06-13.
СИЛА ТЮМЕНСКОГО РЕГИОНА
Мастерская «Сырник» входит в число предприятий, участвующих в проекте «Покупаем тюменское». С 2009 года проект помогает узнать о местных производителях, стать ближе к полезным продуктам, созданным на нашей земле. Многие удивятся, но таких эксклюзивных компаний в Тюмени около 300! Каждая из них не только вносит свой вклад в экономическую систему Тюменского региона, но и радует потребителей качеством выпускаемой продукции. Это маленькие и крупные предприятия, производители и переработчики.
Узнать больше о тюменских производителях вы можете на сайте Покупайтюменское.рф.
ИП Катерушина Ирина Ананьевна. ИНН 720319903249/ОГРНИП 317723200010970.

Просмотров: 39 162