Сыры от местного производителя, которые сведут с ума любого гурмана
История бизнеса, что началась с разочарования в сыре
Семен Качур кардинально поменял профессию — из нефтяника молодой человек переквалифицировался в сыродела. И решил посвятить новому увлечению всю свою жизнь. Так в Тюмени в ноябре 2017 года появилась сыроварня «Siньор Джованни». И это не просто производство, а настоящая мастерская, где изготавливают сыры ручной работы из отборного фермерского молока по классическим и авторским рецептам.
Покупаем Тюменское
— Уже более пяти лет я отдал сыру. И рад этому. Я уверен, это продукт, с которым можно идти всю жизнь, бесконечно развиваясь и придумывая что-то новое. Думаю, мой брат сыграл ключевую роль в моем будущем. В какой-то момент он выбрал для себя вегетарианство. Поскольку ему нужны были новые источники белка, сам собой получился акцент на сыре. Но качество того, что было представлено в магазинах меня категорически не устраивало. Это не сыр. Натуральный продукт было отыскать крайне сложно, я буквально разуверился, разочаровался в сыре. Решили в семье, что будем делать сами. Молодые свежие сыры стали часто фигурировать в нашем меню, мы не забывали угощать собственным Адыгейским сыром, Моцареллой, брынзой или качоттой знакомых. Все были в восторге!
Когда понимаешь, что кормить людей вкусными и полезными продуктами — особый дар и миссия
Одновременно Семен обратил внимание на социальную тенденцию — люди осознанно стали выбирать полезные продукты от небольших частных предприятий, больше заботиться о здоровье близких.
Спустя время он начал готовить сыры на заказ. Так сыродел пришел к серьезному гастрономическому творчеству, а масштабы производства давно вышли за рамки собственной кухни.
Одновременно Семен обратил внимание на социальную тенденцию — люди осознанно стали выбирать полезные продукты от небольших частных предприятий, больше заботиться о здоровье близких.
Спустя время он начал готовить сыры на заказ. Так сыродел пришел к серьезному гастрономическому творчеству, а масштабы производства давно вышли за рамки собственной кухни.
Пройдя десятки онлайн-курсов и мастер-классов, побывав на обучении в Германии и Москве, изучив теорию и опробовав различные рецептуры, совладелец сыроварни Семен Качур возглавил производство, стал профессиональным технологом.
Он практикует лучшие технологии сыроварения народов мира и обязательно вкладывает душу в каждое сырное зернышко, чтобы люди получали истинное удовольствие от сыра! Теперь о сыре от «Siньор Джованни» знают не только в родном городе.
Пройдя десятки онлайн-курсов и мастер-классов, побывав на обучении в Германии и Москве, изучив теорию и опробовав различные рецептуры, совладелец сыроварни Семен Качур возглавил производство, стал профессиональным технологом.
Он практикует лучшие технологии сыроварения народов мира и обязательно вкладывает душу в каждое сырное зернышко, чтобы люди получали истинное удовольствие от сыра! Теперь о сыре от «Siньор Джованни» знают не только в родном городе.
География:
  • 6 сырных лавок в Тюмени;
  • г. Нижневартовск;
  • г. Нижний Тагил;
  • г. Омск;
  • г. Ханты-Мансийск;
  • г. Челябинск;
  • г. Тобольск;
  • г. Каменск-Уральский.
как рождается продукт, который покорит каждого
Сырное производство — одно из немногих, где творится настоящая магия. Только подумайте, из одного лишь молока формируются сыры в своем многообразии, каждый с индивидуальным характером и вкусовыми изысками. Это живой продукт, которому суждено пройти несколько удивительных этапов, прежде чем оказаться на нашем столе.
Отборное молоко поставляется с завода и перед переработкой проходит химические испытания в лаборатории сыроварни «Siньор Джованни». У сырья берутся замеры физических показателей: процента жиров, белков, углеводов.
Далее с помощью насоса и шлангов со специальными фильтрами грубой и тонкой очистки молоко наливается в сыроварческую емкость. Начинается щадящая пастеризация с нагревом до 65 °C. Процедура длится 30 минут, после чего молоко охлаждают до 40 °C — это идеальная температура для эффективного отделения сливок от молока.
Весь этот процесс целиком называется нормализации молока. Он обязателен для выращивания зрелых сыров: качотты, пармезана, грюйера, — которым не нужно много жира. Процесс отделения (сепарации) жира от молока происходит в центрифуге — легкая фракция (то есть сливки) остаётся сверху, а обезжиренное молоко стекает в подготовленную бочку.
Обезжиренное молоко попадает в сыроварню к основной части молока, а сливки идут на изготовление сыра. К молоку добавляют основной ингредиент — закваску. И вот теперь начинается главный процесс — создание продукта с неповторимым вкусом и ароматом. Этап размножения молочных бактерий длится примерно 1–1,5 часа. Только после него в массу кладут молокосвертывающий фермент, который преобразовывает молоко из жидкого состояния в гель. Затем эта желеобразная субстанция превращается в зернышки. Как только сырное зерно получило необходимую плотность, из него начинают формование головок будущего сыра.
После варки сыры занимают почетное место в камере созревания, где каждый сорт проживает свой срок выдержки. Некоторые зреют до полугода и больше.
«Качотта молодая с пажитником»
«Качотта с пажитником» — фаворит среди сыров от «Siньор Джованни». Здесь его производят в колоссальных объемах — сильно по душе он пришелся потребителям. Этот итальянский сыр известен с древнейших времен. Название происходит от тосканского caciotta и в переводе означает «сырок», что объясняется небольшими размерами головок.

Качотта от «Siньор Джованни» (срок вызревания не более 1,5 месяца) с нежным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом. Оставляет приятное послевкусие. Универсальная качотта всегда пригодится на кухне, можно добавлять в итальянские блюда, поджарить до золотистой корочки для сырной тарелки или, нарезав ломтиками, добавить в салат.

Этот классический столовый сыр предпочтительно есть со свежими помидорами и оливками. Впрочем, не менее хорош он для приготовления горячих бутербродов (т. к. сыр хорошо плавится) и самых различных блюд итальянской кухни: пицца, паста, ризотто. Можно нарезать его на тонкие полоски и добавлять в салаты. Качотту вполне можно подавать в составе сырной тарелки, дополняя сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

Пищевая ценность на 100 г:
  • ккал: 351,2;
  • белки: 24 г;
  • жиры: 27,4 г.
«Siньор Джованни»
«Siньор Джованни (фирменный)» — авторский рецепт сыроварни, назван по месту первоначального производства. Сливочный сыр, в составе которого есть базилик, сушеные томаты и чеснок. Они добавляют сыру особый вкус и пикантность.

Происхождение

Изначально это был мягкий, салатный сыр, который отлично сочетался с овощами. Потом пришла идея оставить сыр зреть. Это привело к тому, что двухмесячная выдержка благоприятно сказалась на сыре и он из мягкого стал полутвердым.

Способов употребления много: в различных горячих блюдах, салатах, супах, соусах, выпечке и сэндвичах. Благодаря своему насыщенному вкусу «Siньор Джованни» может разбавить классическую сырную тарелку.

Пищевая ценность на 100 г:
  • ккал: 295,3;
  • белки: 21,04 г;
  • жиры: 23,46 г.
«Грюйер»
Полутвердый швейцарский сыр. Имеет пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Грюйер хорош в сочетании с орехами, сухофруктами. В кулинарии выполняет роль серого кардинала: он отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов и никогда не забивает другие продукты. Считается одним из самых подходящих сыров для выпекания.

Пищевая ценность на 100 г:
  • 595,31 ккал;
  • белки: 35,68 г;
  • жиры: 50,31 г.
Срок созревания — от 3 до 5 месяцев.
«Дамский»
Это голландский полутвердый сыр натурального вызревания. Сыр хорошо сочетается с фруктами, овощами и орехами. «Дамский» можно подавать с оливками, они подчеркнут изящный вкус этого сыра.

Сыр добавляют в различные запеканки, картошку фри, вкусную пиццу, салаты и другие блюда. Также можно его положить в горячие бутерброды и чизбургеры. Сыр используется в рецептах соусов, которые сочетаются с мясом и рыбой.

Пищевая ценность на 100 г:
  • 597,68 ккал;
  • белки — 23,87 г;
  • жиры — 55,8 г.
Срок созревания: 45–60 суток.
«Колби»
Американский полутвердый сыр. Обладает слегка сладковатым молочным вкусом с солоноватыми нотками. Его добавляют при приготовлении горячих блюд, бутербродов, пиццы, гарниров, гамбургеров, фахитос, закусок, салатов.
Самостоятельно сыр подается в сопровождении груш, яблок, помидоров, лука, ржаного хлеба.

Пищевая ценность на 100 г:
  • 561,47 ккал;
  • белки: 42,29 г;
  • жиры: 43,59 г.
Срок созревания — от 3 месяцев.
«Белпер Кнолле»
На сыроварне его еще называют «сырные трюфели». Это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца.
Страна происхождения: Швейцария.
Тип: твердый.
Текстура: плотная, закрытая, ломкая, рассыпчатая.
Цвет: бледно-желтый.
Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является набор специй: черный перец, чеснок и соль придают сыру особую пикантность.
Срок созревания — 3 месяца.
«Пармезан»
«Пармезан» (любимый сыр Казановы) — знаменитый итальянский всеми любимый сыр. Имеет сложный остро-соленый вкус с оттенками орехов и фруктов.

Сочетаем

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан — важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придает аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Молодой пармезан эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2–3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

Пищевая ценность на 100 г:
  • ккал: 561,47;
  • белки: 42,29 г;
  • жиры: 43,59 г.
Срок созревания — 1 год.
«Проволоне»
Твердый итальянский сыр, имеющий гладкую текстуру. Вкус острый и пикантный. Обладает сильным ароматом и длительным послевкусием. Проволоне универсален. Подается со свежими овощами, оливками, грушами, салями. Прекрасное дополнение к сырной тарелке.

Пищевая ценность на 100 г:
  • 579 ккал;
  • белки — 45,64 г;
  • жиры— 44,06 г.
Срок созревания — от 6 месяцев.
«Чеддер»
Твердый сыр британского происхождения с желтой мякотью.

Чеддер имеет пикантный вкус. Это один из тех сыров, который можно замораживать.
Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов. Кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими спагетти.

Пищевая ценность на 100 г:
  • 595,51 ккал;
  • белки: 35,68 г;
  • жиры: 50,31 г.
Срок созревания — от 6 месяцев.
«Страчателла»
Совершенно непохожий на другие сорта итальянский сыр, считается настоящим деликатесом. Его название происходит от слов strattore, что означает «растянуть», а stracciare — «порвать». Состоит из так называемых сырных нитей, которые находятся под солоноватыми густыми сливками.

Происхождение

Интересно, что до сих пор не известно, кто автор уникальной рецептуры. Производство началось в бедном итальянском городке Апулия. Целью сыроваров в то время было избавиться от отходов моцареллы. Но, как оказалось, такой способ помог выявить что-то новое в сырном деле. Для этого фермеры помещали сырную массу в горячую сыворотку или подсоленный раствор, далее растягивали и рвали волокна и бросали в чан со сливками.

Сочетаем

Страчателлу используют в закусках, в десертах и даже добавляют в супы. Также можно объединить сыр с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и с помидорами.

Пищевая ценность на 100 г:
  • ккал: 230;
  • белки: 10 г;
  • жиры: 21 г.
Срок созревания — 1 сутки.
«Буррата»
Это мягкий сыр из южной Италии. Буррата представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный мягким сливочным кремом-начинкой. Буратта выступает как самостоятельное блюдо. Хорошо сочетается с помидорами, базиликом, руколой, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. А некоторые итальянцы считают, что буррата и сочная сладкая клубника созданы друг для друга.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки —16 г, жиры — 24,5 г. Энергетическая ценность: 293 ккал.

Срок созревания — 1 сутки.
«Моцарелла»
Мягкий молодой сыр из южной Италии. Сыр несоленый. Обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой.

Сыр моцарелла — это прекрасная самостоятельная закуска, которая идеально сочетается с ягодами и оливками. Этот сыр считается хорошим десертом. Кроме этого, данный продукт входит в рецептуру салатов, лазаньи, пиццы. Самый популярный салат во всем мире — «Капрезе».

Пищевая ценность на 100 г:
  • 299,4 ккал;
  • белки — 20,4 г;
  • жиры — 24,2 г.
Срок созревания — 1 сутки.
«Чечил»
Рассольный сыр. Выпускается в виде волокнистых по структуре нитей. Имеет нежный вкус.

Чечил — это вкусная закуска, украшение сырной тарелки, удобный вариант для перекуса и пикника.

Пищевая ценность на 100 г:
  • 454,4 ккал;
  • белки — 17,3 г;
  • жиры — 42,8 г.
Срок созревания — 1 сутки.
«Бри»
Страна происхождения: Франция.
Тип: мягкий, с белой плесенью.
Текстура: текучая, маслянистая.
Цвет: кремовый.
Корка: из белой плесени.
Вкус: мягкий (молодой бри), фруктовый, ореховый, острый (зрелый бри)
Срок созревания: 3–4 недели.
«Камамбер»
Страна происхождения: Франция.

Тип: мягкий, с белой плесенью.
Текстура: гладкая, эластичная, открытая, кремовая, текучая, маслянистая.
Цвет: бледно-желтый.
Корка: натуральная, из белой плесени.
Вкус: сливочный, молочный, маслянистый, сладкий, грибной, острый.
Срок созревания — 4 недели.
Сыр «Дамский» — серебряный медалист фестиваля «Лучший сыр России». Конкурс посетили более 140 отечественных сыроварен. Жюри из Франции, Италии, Швейцарии и России познакомились минимум с 500 образцами сыра. Здорово, что второе место среди этого многообразия взял тюменский продукт. Семен Качур особенно гордится наградой, поскольку сыр создается по его авторской рецептуре, отличается красивым рисунком при разрезе и нежным специфическим вкусом с интонациями маасдама.
Сыр «Дамский» заслуженно отмечен из сотен вариаций и стал серебряным призером, а «Siньор Джованни» — одним из лучших сырных производств страны.

Сыровары мастерской — постоянные участники разномасштабных региональных конкурсов и гастрономических фестивалей. Среди трофеев также можно вспомнить победу в номинации «Новый вид продукции 2018».
Инвестиционный проект появился благодаря участию в государственной программе поддержки предпринимательства Тюменской области. Полученный грант позволил реализоваться бизнес-задумке Семена, чтобы мы сегодня могли наслаждаться стоящими местными продуктами с отменным качеством. Предприятие по сей день получает поддержку от департамента по организационной работе с предприятиями и предпринимателями.
Собственные сырные лавки:
  • ТРЦ «Остров» (ул. Федюнинского, 67);
  • ТЦ «Ямской» (ул. Ямская, 118);
  • FOODMARKET (ул. Эрвье, 22);
  • рынок «Михайловский» (ул. Федюнинского, 55);
  • ТРЦ «Колумб» (Московский тракт, 118);
  • КХ «Плодовое» (ул. Ямская, 300).
Адрес производства:
ул. Широтная, 200, корп. 2, стр. 2, Тюмень, Тюменская обл., 625053;
Телефон: 8 (3452) 612-000;
Signor-giovanni.ru;
Vk.com;
Instagram.
Узнать больше о тюменских производителях вы можете на сайте Покупайтюменское.рф.
Проект «Покупаем тюменское» появился в 2009 году. Он помогает стать ближе к полезным продуктам, произведенным на нашей земле, больше узнать о местных предприятиях. Многие удивятся, но таких эксклюзивных компаний в Тюмени около 300! Каждая из них не только вносит свой вклад в экономическую систему Тюменского региона, но и радует потребителей качеством выпускаемой продукции. Это маленькие и крупные предприятия, производители и переработчики.

Просмотров: 16 679