История

как маленькая пекарня преобразовалась в крупное хлебное производство

Хлебокомбинат «Абсолют» — очередной герой проекта «Покупай Тюменское». Проект рассказывает о местных брендах, которыми гордится область, и показывает, как работают региональные товаропроизводители.

У каждого есть такая история из детства: мама отправляет за хлебом, в магазин как раз привезли свежий. Ты идешь с горячей булкой в руках и вдыхаешь аппетитный аромат. Признавайтесь, кто по дороге домой грыз корочки? На хлебокомбинате «Абсолют» витают такие же запахи, мгновенно вызывающие аппетит. Прогуляемся по известному тюменскому хлебопекарному производству и посмотрим, как пекут хлеб сегодня.

История хлебокомбината началась в 90-е. В поселке Боровский появилась маленькая пекарня. Здесь делали прекрасный хлеб, который отправляли в самые разные магазины Тюмени, где он расходился на ура. Покупатели знали, в какой час подвезут свежие булки, и выстраивались за ним в очереди. Владелец пекарни признаётся: такого успеха сам не ожидал. И вскоре задумался о расширении.

В 2012 году построено новое предприятие хлебокомбината на новом месте — рядом с территорией Моторного завода. В этом году в декабре предприятие празднует свой 10-летний юбилей, а вместе с тем производство до сих пор как новое, хотя есть и свои трудности: не хватает складских помещений, сложности с двухэтажным расположением производства. И ведется поиск решений этих вопросов — строительство дополнительного грузоподъемника для перемещения сырья и готовой продукции и увеличение складской площади для сборки и комплектации продукции для отгрузки.

Планирование строительных работ предприятию не мешает следить за трендами в хлебопечении, внедрять инновации и постоянно модернизировать само производство.

— Мы — первое предприятие в Тюмени, где начали делать бездрожжевой хлеб. Изначально в его состав шла пищевая добавка немецкого производства. Мы долгое время закупали ее, затем решили вывести самостоятельно. Попыток было много, ничего не получалось, не могли раскрыть тот самый секретный ингредиент. А потом наши талантливые сотрудники смогли сделать бездрожжевой хлеб на кисломолочной закваске. Так появился «Утренний», а затем и «Вечерний».

Марина Матюшкина, директор ООО «Хлебокомбинат "Абсолют"»

Традиционный русский хлеб производят по большей части на импортном оборудовании. Во время дефицита иностранных комплектующих предприятие успешно преодолевает все трудности благодаря своим сотрудникам. Инженеры службы автоматизации заставляют российские аналоги подружиться с зарубежными техническими средствами.

Марина Матюшкина, директор ООО «Хлебокомбинат "Абсолют"»

— Сотрудники у нас — умные ребята, выезжаем за счет светлых голов. Шоковую заморозку полностью перепрошили под российский контроллер, сделали ленту транспортера к новому тестоокруглителю.

Технологичности «Абсолют» уделяет много внимания: от нее напрямую зависят скорость производства, вкус хлеба и, конечно, безопасность продукта. Например, внедрили систему ХАССП, позволяющую контролировать безопасность продукции на всех этапах ее производства. О любой сошедшей с конвейера булочке или батоне компания знает всё: из какого сырья она произведена — вплоть до партии муки, используемой для замеса теста. Причем мука проходит предварительную фильтрацию через автоматическую систему магнитоуловителей, которые перехватывают любые загрязнения, и через тонкую систему промышленных сит.

Перед технологами хлебокомбината постоянно стоят задачи по развитию технического процесса. Как сделать его более быстрым, удобным, экономичным, при этом избежав потерь качества?

Над рецептурой в «Абсолюте» тоже старательно работают и изучают реакцию покупателей. Идеи черпают отовсюду: на выставках, от поставщиков, в ходе собственных экспериментов. Поиск новых ингредиентов приводит порой к неожиданным решениям и открытиям.

Все новинки обязательно проходят через лабораторные исследования Центра гигиены и эпидемиологии Тюменской области. Образцы исследуют в течение месяца, и, если продукт успешно проходит все тесты, после получения подтверждающих документов и декларации о соответствии его можно реализовывать в магазинах. Процесс вывода новинки на рынок длительный и занимает около 3 месяцев.

Но что насчет самого процесса изготовления хлеба? Казалось бы, берешь воду, соль, дрожжи, замешиваешь тесто и выпекаешь. Но не всё так просто, как кажется. Для приготовления любимого многими продукта нужны колоссальные усилия.

Марина Матюшкина, директор ООО «Хлебокомбинат "Абсолют"»

— Как-то поставщики прислали нам сушеный жареный лук и предложили испечь с ним хлеб. Мы испекли, попробовали, получилось вкусно, но не более. Второй раз уже не хочется его есть. Стали думать, где интересно будет звучать этот ингредиент, раскроется в полной мере. Так появилось печенье «Чиполлино» с луком, несладкое, специально для диабетиков. А еще говорят, что его часто берут в качестве закуски к разным напиткам. Так этот продукт и прижился.

Свежеиспеченный хлеб в первую очередь попадает в магазины собственной сети «Абсолют Экспресс» в Тюмени и Ялуторовске. В областной столице около 70 фирменных точек. Найти хлеб также можно в федеральных сетях: «Магнит», «Перекресток», «Лента», «Красное&Белое».

В планах «Абсолюта» — модернизация производства и расширение штата. Ждут как опытных работников, так и новичков, которых с удовольствием всему научат.

Директор хлебокомбината Марина Матюшкина поделилась перспективной идеей, как решить проблему увеличения длительности срока за счет создания особых условий для упаковывания продукта, а не пищевых добавок.

— Сейчас длительный срок хранения достигается в результате добавления в продукцию консервирующих добавок под грифом «Е»: антибактериальных и противогрибковых препаратов. Наше предприятие относится к более консервативной прослойке производителей, которые ведут техпроцесс традиционными методами через опарный способ хлебопечения. Срок реализации нашего продукта — четыре-пять суток. Для федеральных сетей это невыгодно, ведь они стремятся реже пополнять количество товара на полках.

Марина Матюшкина, директор ООО «Хлебокомбинат "Абсолют"»

В чём суть идеи? Представьте, из печи хлеб выходит горячим, температурой 170 градусов, а значит стерильным. Когда он попадает во внешнее пространство, то соприкасается с микрофлорой помещения. Поскольку цех — не операционная, продукт повторно обсеменяется. Задача для производства — создать так называемую «белую комнату», условия в которой приближены к тем, что есть в операционной. Упакованный в таком пространстве хлеб не будет плесневеть.