микрозелень
Едем на самое крупное производство в Тюмени
Что такое
и с чем ее едят?
Артём Янчук открыл собственное производство микрозелени 4 года назад, а затем к его бизнесу присоединилась Валерия Фокина в качестве заместителя. За это время они стали главными поставщиками мини-растений в тюменские рестораны, научились выращивать больше 30 разных культур и выдержали все сложности локдауна. Благодаря «Микрозелени» в Тюмени теперь можно попробовать новый формат овощей с непередаваемым вкусом. Что такое микрозелень и как ее выращивают — узнали из первых уст!
Микрозелень — это молодые ростки овощных растений и трав.
В такой зелени даже больше полезных веществ, чем в ее собратьях стандартного размера, поэтому микрозелень можно считать настоящим суперфудом. Вкусы заметно отличаются от привычных: более тонкие, интересные, необычно раскрываются. Но вырастить такой продукт — то еще испытание.
В такой зелени даже больше полезных веществ, чем в ее собратьях стандартного размера, поэтому микрозелень можно считать настоящим суперфудом. Вкусы заметно отличаются от привычных: более тонкие, интересные, необычно раскрываются. Но вырастить такой продукт — то еще испытание.
Вот, к примеру, на одном поддоне стоят лотки. Мы их все полили, а какой-то один пропустили. Уже наутро он будет совершенно сухой, придется выкинуть. Или, наоборот, случайно перелили один лоток — значит, его мы тоже потеряли. Это очень тонкая работа, а микрозелень в большинстве своем капризная. Поэтому многие такие бизнесы закрываются уже через несколько месяцев.
Артём Янчук,
«Три раза хотел бросить всё и закрыть дело»
владелец «Микрозелени»
— Не думал, что когда-то стану агрономом. Это стечение обстоятельств, — объясняет Артём. — Один мой знакомый рассказал, что его соседи занимаются какой-то зеленью. Такой маленькой, разноцветной, очень красивой. Я заинтересовался настолько, что всю ночь не спал и на следующий же день поехал смотреть эту зелень. Мне очень понравилось.
Артём искал информацию о микрозелени в Сети, но так ничего толкового и не нашел. Бизнесу, связанному с микрозеленью, всего 7 лет, занимается этим мало кто, да и секретами делиться никто не спешит.
— Я съездил в другой город, обучился, открыл небольшую франшизу с партнером. Вырастил первую партию, попытался ее продать в тюменские рестораны. И столкнулся с проблемой: никто не знает, что такое микрозелень и зачем она вообще нужна. Всё началось в декабре 2017 года, а первые продажи пошли только в декабре 2018-го. Мы чудом не закрылись в это время, — говорит Артём.
На территории фермы стоят сотни лотков с зеленью, и каждому нужны внимание и особый уход.
За 4 года работы Артём хотел закрываться еще два раза: через пару лет после очередного спада продаж, а затем — когда начался локдаун. Рестораны закрылись и работали только на доставку, да и то не все. Весь урожай пришлось дешево продать или вовсе раздарить, чтобы не пропал зря. Хотя что-то всё равно пришлось выбросить.
Перебои с поставками, потеря клиентов — всё это сильно выбивает из колеи. Но мы это пережили и всё еще не нарадуемся, что рестораны вновь открыли свои двери и спрос на микрозелень вернулся.
Артём Янчук,
По-настоящему экспериментальный бизнес
владелец «Микрозелени»
— Мы изначально не стали выращивать микрозелень в домашних условиях, как это делают многие другие фермеры. Конечно, такой подход сильно экономит время и деньги. Но дома очень сложно поддерживать и температурный, и световой режим для растений, да и с самодисциплиной у многих возникают проблемы. Кроме того, со временем начинают расти объемы, а дома всё это просто не разместить, — говорит Артём.
В больших складских помещениях «Микрозелени» все полки заняты разноцветными пушистыми растениями. В обычной квартире такие объемы невозможно выращивать.
Сейчас у «Микрозелени» два больших помещения и мощная вытяжка. Только в таких условиях растения смогут стать такими, как нужно — здоровыми и вкусными. Но, как выяснилось, необязательно покупать только дорогое оборудование.
Когда я только начинал заниматься этим бизнесом, купил дорогущие ультрафиолетовые лампы. Но на самом деле мог сэкономить. Для большинства культур подойдут простые лампы дневного света. Конечно, под дорогими фитолампами лучше растут съедобные цветы, щавель, базилик. К тому же, в таких условиях растения с красным или фиолетовым оттенком получаются более насыщенными по цвету. Но можно обойтись и без них.
Артём Янчук,
владелец «Микрозелени»
— Мы до сих пор проводим эксперименты: пробуем содержать растения при разных температурах, расставляем в разные места, покупаем новые семена и удобрения, меняем график и интенсивность полива. Некоторые культуры нормально содержатся почти в любой температуре — например, щавель и базилик не особо прихотливы. Мелисса любит тепло, а вот подсолнечник, горошек, пшеница, редиска не переносят жару — это еще одна причина, по которой микрозелень сложно выращивать в домашних условиях. И опираться в этом нелегком деле можно только на собственный опыт.
Здесь семена прорастают и ждут своего часа перед посадкой
в грунт
в грунт
Семена прорастают отдельно, в темноте, в лотках под целлофаном. Многим семенам хватает трех дней, чтобы прорасти. После этого их вытаскивают на свет. Быстрее всего растут брокколи и руккола, цикл их роста составляет 7–10 дней. А вот дольше всего растет щавель: на выращивание одной партии семян уходит почти полтора месяца. Средний же срок роста составляет 20–30 дней — как, например, у базилика.
— Микрозелень мы выращиваем разного размера. Например, базилик отдаем в рестораны совсем маленьким — до того, как на стебле появится больше трех листов. Это пожелание некоторых шеф-поваров, которые любят, когда на базилике всего по два листа и он выглядит почти инопланетным, — рассказывает Артём.
— Микрозелень мы выращиваем разного размера. Например, базилик отдаем в рестораны совсем маленьким — до того, как на стебле появится больше трех листов. Это пожелание некоторых шеф-поваров, которые любят, когда на базилике всего по два листа и он выглядит почти инопланетным, — рассказывает Артём.
Один из самых востребованных товаров у шеф-поваров — молодые побеги разноцветного базилика.
Микролук, базилик, мелисса
и многое другое
и многое другое
— Большинство наших культур растет в минвате из размельченного камня, который мы заказываем в Санкт-Петербурге. В самом начале у нас было только 6 культур. Редиска «рэд корал», по вкусу интереснее и нежнее, чем обычный редис. Во время роста ее желательно слегка прижимать, тогда она вырастет красивой и ровной. Горошек — пожалуй, самый популярный среди наших товаров. Краснокочанная капуста и капуста пак-чой, кориандр и базилик.
Артём Янчук,
владелец «Микрозелени»
Это классический набор: краснокочанная капуста и капуста пак-чой, фиолетовая и зеленая. Они помогают разнообразить блюда цветом. Гостям заведений очень нравится, и они даже интересуются у персонала и шеф-поваров, что это такое интересное и вкусное у них в тарелке.
— Сейчас же в нашем ассортименте порядка 30 культур. Например, зеленый лук, почти идентичен обычному, но с легким чесночным оттенком. Еще одна важная и популярная культура — кинза. Ее мы выращиваем на кокосовом грунте, а в него добавляем полезные минералы и удобрения. Причем в этой кинзе два вкуса сразу: сама зелень — кинза, а семечка — кориандр.
Кинза и кориандр на одном стебле
Многие растения очень сложно узнать в микроформате. Но горошек заметен с первого взгляда
Еще у Артёма есть мелисса, базилик, свекла «мангольд», руккола, салаты «романо» и «корн». Растят и щавель двух видов: «сангвиник» и «кровавая Мэри» — по вкусу одинаковые, но выглядят по-разному. Стоят семена, кстати, очень недешево: например, тот же щавель двух видов обходится в 30 000–50 000 рублей за килограмм семян.
А некоторые побеги и вовсе выглядят так, будто высадились с другой планеты.
А некоторые побеги и вовсе выглядят так, будто высадились с другой планеты.
Наша работа во многом сезонная. Например, мелисса лучше продается летом, очень пригождается для освежающих коктейлей. А лук больше востребован зимой, когда люди предпочитают согревающие и острые блюда.
Артём Янчук,
Новинки и планы на будущее
владелец «Микрозелени»
Та самая бораго — огуречная трава. Даже один листочек распространяет тонкий и нежный запах огурца на несколько метров вокруг
Артём и Валерия продолжают пополнять ассортимент новыми семенами. К примеру, недавно у них появился кервель ажурный — по вкусу похож на анис и тархун. Такое растение подойдет не каждому заведению, зато помогает делать блюда необычными и запоминающимися.
— В этом году мы запустили новое направление — съедобные цветы, — рассказывает Артём. — У нас появились бораго, амарант, нескольких видов бегонии, виола, настурция, кислица. Плодов у этих растений нет, только цветы, но их очень любят рестораторы за необычный вид и тонкий вкус.
— В этом году мы запустили новое направление — съедобные цветы, — рассказывает Артём. — У нас появились бораго, амарант, нескольких видов бегонии, виола, настурция, кислица. Плодов у этих растений нет, только цветы, но их очень любят рестораторы за необычный вид и тонкий вкус.
А это виола — она придает блюдам легкий ванильный привкус.
— Кстати, для шеф-поваров мы собираем боксы: нарезаем туда 25–30 цветков и листки. Оттуда мастера выбирают подходящие для разных блюд цветы.
Валерия собирает цветы для бокса
Готовый бокс с цветами и листьями для шеф-повара
Где купить
Сейчас «Микрозелень» работает в основном на рестораны, но с удовольствием отгружает зелень и физическим лицам небольшими партиями. Заказать микрозелень с доставкой на дом можно по телефону и в соцсетях. А купить самостоятельно — на Алебашевском базаре и Михайловском рынке.
Артём Янчук и Валерия Фокина — руководители «Микрозелени».
Артём Янчук и Валерия Фокина — руководители «Микрозелени».
Сила тюменского региона
Компания «Микрозелень» участвует в проекте «Покупай тюменское». Проект появился в 2009 году. Он помогает стать ближе к полезным продуктам, произведенным на нашей земле, больше узнать о местных предприятиях. Многие удивятся, но таких эксклюзивных компаний в Тюмени около 300! Каждая из них не только вносит свой вклад в экономическую систему тюменского региона, но и радует потребителей качеством выпускаемой продукции. Это маленькие и крупные предприятия, производители и переработчики.
Узнать больше о тюменских производителях вы можете на сайте Покупайтюменское.рф
Факт. адрес: Полевая, 27, к. 2. Юр. адрес: Уральская, 53, к. 2, кв. 155
ИНН 723009696051, ОГРНИП 318723200016965
ИНН 723009696051, ОГРНИП 318723200016965