Top.Mail.Ru
Печи не гасят с 1932 года
Удивительная экскурсия по производству, которое хранит верность традициям
Покупаем тюменское
как устроен завод, где выпекают легендарный «железнодорожный» хлеб
Тюменский хлебозавод «Железнодорожный» — предприятие с 88-летней историей, где с 30-х годов XX века парит волшебный аромат и пекут по-настоящему вкусный хлеб. Здесь нет места подделкам. Здесь всё истинное: вкус буханки, технология производства, человеческие старания.

Вы поразитесь, но на производстве до сих пор много ручного труда, а значит, души. С тех лет мало что изменилось, если и добавились какие-то технические решения, то совсем незначительные. И дело тут не в коммерческой несостоятельности. Это безоговорочное следование рецептуре для стопроцентного попадания во вкус, вкус аутентичного советского хлеба.
Печи — вот, что является достоянием и гордостью предприятия. Работают на твёрдом топливе — на углях. Самое невероятное, их не гасят с момента первой топки в 1932 году! Всё дело в их непростой «открытой» конфигурации. Если затушить, потом понадобится два дня, чтобы протопить и «догнать» до необходимой температуры 270 °C. Всего на заводе три такие печи. Технологи считают, именно этим печам хлеб обязан своим особым вкусом и плотной хрустящей коркой.

Технология хлебопечения также не меняется с прошлого века. На фоне популяризации быстрых производств и применения различных искусственных добавок изделия от тюменского хлебозавода «Железнодорожный» можно считать эксклюзивными. Почему? Потому что здесь принципиально обходят стороной ускорители созревания теста и улучшители вкуса. Пекарня не использует никаких суррогатных примесей. Рецептуру «железнодорожного» хлеба бережно хранят с 30-х годов XX столетия и используют по сей день без модификаций.

Тайны вкуса

Рецептурные секреты так и остались секретами. Но кое-что интересное про технологию сотрудники цеха все-таки рассказали.
В состав входят живые и чистые культуры. Их хлебозавод покупает у Московского института пищевой промышленности, но хлебные закваски производит уже самостоятельно.

Одно из главных условий вкусного хлеба — пышное, хорошо взошедшее тесто. Перед тем как попасть в печь, оно проходит несколько этапов подготовки. «Железнодорожный» хлеб долгий. Полный цикл вызревания и приготовления хлеба — 6–7 часов. Это очень трудозатратное производство.
Сначала тесто замешивается в огромной емкости — в деже. Там оно остается часа на два, поднимается. Его не раскладывают сразу по формам, оно должно насытиться воздухом, как говорят пекари — расстояться, дойти до определенной кондиции. В консистенции происходят важные процессы: дрожжи выполняют свою функцию, углекислый газ выходит наружу, тесто становится объемным. От этого зависит не только мякоть продукта, но также вкус и аромат. Но на производстве действует строгий запрет на выпекание хлеба после первой расстойки, тесто еще не готово: оно неэластичное, а его поры — неоднородные. Процесс продолжается.
— Теперь тесто вручную раскладывается по формам и по транспортерной ленте доставляется к расстоечному шкафу (около каждой печи есть свое такое оборудование). В нем формы с тестом вращаются в течение 1–1,5 часа — тесто «созревает». Это важный этап перед выпеканием. Его ни в коем случае нельзя пропускать — мастера знают: при неполной расстойке тесто плохо поднимается, хлебобулочные изделия долго не пропекаются, вкус хлеба будет уже не тот, — объясняет коммерческий директор завода Кирилл Гончаров.

Далее хлеб вручную загружается в те самые необычные печи. Там хлеб в специальных люльках совершит 20 оборотов за 40–45 минут.
— Благородная, красивая и хрустящая корочка появляется на хлебе не просто так. Чтобы ее получить, хлеб требуется вынуть из печи, сбрызнуть водой и отправить обратно на несколько минут. И опять же всё это вручную! — уточняет Кирилл Гончаров.

Золотой состав «железнодорожного» хлеба

Мука пшеничная
1-го сорта
Соль
поваренная пищевая
Вода
питьевая
Жидкие дрожжи
с добавлением хлебопекарных прессованных дрожжей
Вкус хлеба зависит от качества муки. К ее выбору здесь относятся серьезно. Далеко не каждый производитель и поставщик муки может привезти на хлебозавод этот ингредиент. Для пшеничного хлеба предприятие закупает продукцию у омских производителей, ржаную муку получает из Кургана, а также от тюменского производителя. Хлеб не рассыпается, не черствеет на глазах: в течение трех дней он сохраняет свои вкусовые качества и приятную текстуру. Как в далеком 32-м…
Так чтут традиции. Но у пекарни большой выбор продукции. В коллекции есть даже итальянские виды хлеба. Например, здесь блестяще готовят чиабатту, в том числе с натуральным (а не порошковым!) чесноком.

Качественно пекарня создает не только хлеб. Есть печенье, безе, булочки и еще много всего. У разных изделий из ассортимента есть кое-что общее — всё исключительно вкусно и готовится только из натуральных компонентов.

Ассортимент и состав

Мощности хлебозавода

170 тонн
Ежемесячная мощность завода
33 сотрудника
Трудовой коллектив
Тип производства:
круглосуточное
736 кв. м
Площадь
Выпуск первой партии:
свежий хлеб готов уже к 6 утра

Исторический очерк

Характерное название пшеничного кирпичика имеет историческую подоплеку. В XX веке Россия укрепляла систему железных дорог. Шло строительство путей и совершенствовалось обслуживание железнодорожной инфраструктуры.
Для нужд служащих ж/д станций создавались хлебопекарные заводы, чтобы своевременно обеспечить людей провизией. Подобное предприятие открыли и в Тюмени совсем недалеко от железной дороги. Так в городе появился хлеб «Железнодорожный». Правда, это название до сих пор неофициальное. Но всем хорошо знакомое.

В годы войны рецептуру хлеба пришлось несколько дополнить. Всё ради того, чтобы суметь накормить подавляющее большинство людей. Пшеницы не хватало, приходилось добавлять картофель или другие растительные волокна. Булка весила килограмм. Сейчас традиционный «железнодорожный» весит 500 граммов.

Где купить любимый хлеб

Свежий кирпичик «железнодорожного» или любого другого хлеба можно найти более чем в 100 магазинах Тюмени. Смотрите удобные адреса на карте.

У хлебозавода есть две торговые точки: прямо на производстве на Базинской, 1 и магазин на Мира, 2. Там покупателей всегда ждут только свежеприготовленные хлебобулочные изделия по отпускной заводской цене.

Идеи на будущее

Тюменский хлебозавод «Железнодорожный» изготавливает 1,5 тонны продукции в сутки. Хотя мощности предприятия значительно выше. Сегодня завод выполняет лишь 10% от работы, на которую способен. Но планы на увеличение производственных оборотов есть. Уже идут переговоры с крупными торговыми сетями — скоро тюменцы смогут найти любимый хлеб в хорошо знакомых магазинах.

Несмотря на потрясающие вкусовые характеристики и способность конкурировать с другими пекарнями, тюменский хлебозавод «Железнодорожный» не планирует выходить на регионы.
— Объясню почему. Упаковка меняет хлеб, забирает хрустящий характер булки. Чтобы довезти до потребителя «тот самый хлеб», мы занимаемся дистрибуцией хлеба по городу без упаковки, иначе она «задушит» наш вкусный продукт, — говорит коммерческий директор Кирилл Гончаров.
Адрес производства: Тюмень, ул. Базинская, 1;

Телефоны:
+7 (996) 946-65-12,
+7 (904) 461-79-51,
+7 (902) 624-86-51;
Ждхлеб.рф

СИЛА ТЮМЕНСКОГО РЕГИОНА

Тюменский хлебозавод «Железнодорожный» входит в число предприятий, участвующих в проекте «Покупаем тюменское». С 2009 года проект помогает узнать о местных производителях, стать ближе к полезным продуктам, созданным на нашей земле. Многие удивятся, но таких эксклюзивных компаний в Тюмени около 300! Каждая из них не только вносит свой вклад в экономическую систему Тюменского региона, но и радует потребителей качеством выпускаемой продукции. Это маленькие и крупные предприятия, производители и переработчики.
Узнать больше о тюменских производителях вы можете на сайте Покупайтюменское.рф.
Просмотров: 67 158