Все новости
Все новости

Ханс-Дирк Хальбфелль, ресторатор: «Самое интересное для меня – то, что русские готовят у себя дома»

Поделиться

Поделиться

Ханс-Дирк Хальбфелль – один из самых известных иавторитетных рестораторов в мире – на прошлой неделе посетил Тюмень. Карьерушеф-повара он начал в 1964 году, когда поступил на службу в отель «Кайзерхоф»(Эссен, Германия) посыльным в винном погребе. На сегодняшний день Ханс-Диркявляется консультантом в области гастрономии во многих европейских странах, атакже в странах СНГ и в США. Кроме того, маэстро неоднократно принимал участиев международных кулинарных конкурсах в качестве члена или председателя жюри(Истамбульский международный фестиваль гастрономии, Международный кубок Кремля,кулинарный фестиваль «Европа – Россия – Азия»).

В прошлом годуХанс-Дирк Хальбфелль проводил обучение и подготовку аккредитованных ресторановк государственной встрече бундесканцлера Германии Ангелы Меркель ипремьер-министра РФ Владимира Путина.

Ханс-Дирк –частый гость на тюменской земле. Он несколько лет подряд с радостью принимаетприглашения от руководства ресторанного холдинга «Максим», чтобы поделитьсясвоим богатейшим опытом с поварами и менеджментом лучших заведений города. Напрошлой неделе с участием гостя из Германии прошли Карнавал пасты в ресторане«Максимилиан», а также пивная вечеринка в пабе O'Brian'S. Гости этих вечеровполучили уникальную возможность попробовать блюда, приготовленные самиммаэстро.

Мы встретилисьсо знаменитым ресторатором в уютном интерьере ирландского паба O'Brian'S, послетого как герр Хальбфелль провел мастер-класс для своих коллег. Многие словаХанс-Дирк произносил на русском языке, прежде всего – названия блюд. Иногда этозвучало забавно. Мы, например, не сразу поняли, что такое «манакаш». Оказалось,это манная каша.

– Расскажитео цели вашего приезда в этом году?

– ЛарисаКирилловна Невидайло (учредитель ресторанного холдинга «Максим». – Прим.авт.) попросила меня специально посетить два предприятия, которые онабы хотела немного изменить. Ресторан, в котором мы сейчас находимся, достаточноновый. И здесь мы бы хотели достичь того качества, которое присуще всемзаведениям холдинга «Максим». Мы провели обучение на кухне и устроили небольшуюпрезентацию с новыми блюдами. Это, например, свиная рулька, колбаски и многоедругое. В общем, представили наше новое меню. Мы уже обсудили с поставщикамикачество продуктов, чтобы оно соответствовало другим ресторанам холдинга. Вресторане «Максимилиан» мы провели особенный вечер под названием «Карнавалпасты», где представили различные блюда на эту тему. Была большая культурнаяпрограмма, звучала итальянская музыка.

– Что вассвязывает с холдингом «Максим»?

– Я уже вчетвертый раз приезжаю в Тюмень по приглашению «Максима», провожу здесь от трехнедель до трех месяцев. Главная моя задача – кухня, а также организация сервисаи менеджмента на должном уровне.

– Что за этигоды удалось изменить?

– Очень многоеизменилось. В том числе в самом холдинге. «Максим» всегда был показателемвысокого качества в Тюмени. Нам повезло, что в этих ресторанах работают оченьхорошие шеф-повара. Хотя так было не всегда. Изменилась ситуация и споставщиками. Например, несколько лет назад определенные виды рыбы мы могливзять только у одного партнера. Сейчас мы можем выбирать. Это сочетаниеквалифицированных сотрудников и тщательного отбора продуктов выводит холдинг наведущие позиции в Тюмени.

– Вас многоесвязывает с Россией. Ваш дед, также известный повар, получил подарок из рукпоследнего русского царя. Вы сами бывали в нашей стране не один раз. Какое увас сложилось отношение к России?

– Своивпечатления о России я должен разграничить. С одной стороны, это профессиональныйвзгляд. В этом смысле я могу сказать, что в течение последних десяти лет ввашей стране произошла настоящая революция. Образно говоря, из гастрономическойпустыни Россия превратилась в цветущий сад. Турист здесь может найти себе кухнюна любой вкус.

С другойстороны, это впечатления от людей, живущих здесь. Благодаря организации SeniorExperten Servise (SES – Служба старших экспертов – это фонд немецкой экономикипо международному сотрудничеству и некоммерческое общество с ограниченнойответственностью. – Прим. авт.), в которой я состою, я получилвозможность путешествовать по всему миру. Бразилия, Египет, Китай, Вьетнам –могу перечислять бесконечно. И скажу, что больше всего мне нравится работать вРоссии. Мне по душе менталитет россиян, их готовность помочь, гостеприимство.Здесь я могу к любому подойти на улице, и он попытается мне помочь, даже еслине поймет, что я говорю. В Германии иногда спросишь что-нибудь – тебе ответят:не знаю и пойдут дальше.

– Вашивпечатления от русской кухни? Вообще в Европе есть понятие «русская кухня»?

– В Европе естьпонятие «русская кухня» и я считаю это неверным. В России около 150национальностей и регионов, и у каждого свои кулинарные особенности. В Сибирисвои блюда, на Урале – пельмени и так далее, и так далее. В Европе знают, чтотакое пельмени, солянка, борщ. Но борщ – это ведь уже украинское блюдо. То естьзнания европейцев о национальной кухне России очень скудные и чаще неверные.

– Что вамсамому нравится из тех блюд, что считаются традиционными в России?

– Я очень люблюманную кашу, пельмени, замороженную рыбу, которую еще называют строганина. Неочень люблю икру, которая не всегда бывает хорошего качества. Но меня всегдабольше интересует, что люди сами готовят у себя на кухне, дома. Поэтому когдаменя спрашивают, что вам подарить в качестве сувенира, я отвечаю: «Возьми меняк себе домой, а еще лучше к своей маме, но не говори ей, что я приду». А япосмотрю, что она готовит. И попробую. Вот это будет подарок. Ресторанную кухнюя уже знаю хорошо, а то, что готовят дома, – это для меня самое интересное.

– Какую кухнювы могли бы назвать самой необычной? Или, может быть, самой вкусной?

– На мой взгляд,самой необычной кухни нет. Любая несвойственная определенной местности кухнянеобычна. Для меня необычными были бы блюда из улиток, саранчи, например. Но уменя никогда нет страха, я пробую все. Во всех странах, где я побывал, естьблюда, которые я люблю.

– Вкусы улюдей во всем мире очень разнятся. И все же есть такие блюда, которые пришлисьбы по вкусу в любом уголке мира?

– Сложносказать. Еда зависит от вкусов, традиций, религии, климатических условий и такдалее – всего вместе. Например, молочные продукты, такие как сметана – на югеИталии представить невозможно. Там скажут: «Уфф (Морщится.), это невкусно!»У немцев, например, есть картофельный салат, который в десять раз кислее, чемрусские салаты. Иными словами, кулинарные вкусы неразрывно связаны с культуройстраны.

–Приготовление очередного кулинарного шедевра – это импровизация, точный расчет,тщательный подбор ингредиентов, строгое следование рецепту или что-то еще?

– Я не признаюникаких рецептов, они ограничивают полет моей фантазии. Я выбираю продукты,если не знаю, что это за продукт, то спрашиваю, как его можно использовать. Ивсегда готовлю что-то необычное, что-то свое. Результат, конечно, достигаетсяметодом проб и ошибок. Но чаще всего он получается успешным.

– И все жевсегда ли вы были уверены в том, что ваше блюдо понравится посетителям?

– У меня естьистория. Однажды я работал в челябинском ресторане. Его шеф пригласил художникаи фотографа из Москвы, и мы устроили выставку в ресторане. Меня попросилиприготовить шведский стол. А в Германии на шведском столе обязательно долженприсутствовать картофельный салат. Я его приготовил на двести персон. Онполучился таким вкусным – я вообще не хотел его отдавать, а хотел съесть сам.Но 10 минут спустя подходит один гость к шефу и говорит: это очень кислое, людиотравятся. Шеф ко мне: что это такое. Я говорю: это самый вкусный салат,который я приготовил в жизни. А он: но люди боятся заболеть. Так что никогданельзя быть уверенным в том, что другому понравится то, что нравится тебесамому.

– Все болееактуальны сегодня разговоры о здоровой пище. Эксперты то и дело говорят, чтонас травят концентратами, химическими добавками и прочими вредными элементами,которые потом оседают в организме. Как вы относитесь к этой проблеме, и всегдали пища, которую вы рекомендуете готовить, полезна для здоровья?

– Нет, я таксказать не могу. Здоровье, конечно, это самое важное в жизни. Но прежде всегочеловек хочет насытиться, а уже потом думает о здоровье. Однако сейчас в Европепопулярна так называемая региональная кухня. Это значит, что ты пробегаешь стокилометров вокруг ресторана, собираешь все продукты, которые там производятся.Я знаю фирмы, отдельных крестьян, которые могут дать мне эти продукты. То естьничего не заказываю, например, из Китая, а беру то, что есть рядом. В этомслучае у меня больше уверенности, что это будет здоровая пища. Я каждую вишенкупо три раза проверю, чтобы быть уверенным в качестве продукта, и крестьяне,которые мне его продают, об этом знают. Это один из моментов, который помогаетсделать пищу здоровой. В немецких ресторанах продукты, содержащие консерванты,становятся все менее популярны.

– Что новогоувидели в нашем городе в этот раз?

– К сожалению,мне пока не удается внимательно посмотреть город. Чаще всего мой путь здесьлежит по маршруту «дом – ресторан, ресторан – дом». Даже снег и мороз в этомгоду меня уже не удивляют. Но из того, что я успел заметить в Тюмени, этомножество новых зданий, целый ряд которых, к сожалению, стоят недостроенными.Надо полагать, это последствия кризиса.

– Кстати,как, на ваш взгляд, мировой кризис повлиял на ресторанный бизнес?

– Очень тяжелоповлиял. К сожалению, многие люди вынуждены выбирать, на что в первую очередьпотратить деньги. Рестораны – это то, на чем большинство сегодня стараютсясэкономить, и мы от этого серьезно страдаем. Приходится корректировать цены. Новедь нужно платить аренду, зарплату персоналу, налоги, так что пространства дляманевра очень мало. Причем ситуация сейчас одинаковая и в России, и в Германии.

– РесторанамТюмени по десятибалльной шкале какую оценку поставите?

– Это один изсамых популярных вопросов, который ваши коллеги-журналисты мне задают, послевопроса о моем любимом блюде. Городу в целом такую оценку дать невозможно. Длявсех городов, подобных Тюмени, типичная картина, когда есть ужасная столовая(это словосочетание Ханс-Дирк почти без акцента произнес по-русски. – Прим.авт.) и превосходные рестораны. Такие, например, как ряд заведенийхолдинга «Максим». Могу сказать, что некоторые рестораны этой сети служатпримером и могут сравниться с ведущими заведениями Мюнхена и Берлина.

– Вы работалив самых разных городах мира. С вами наверняка происходили какие-нибудь забавныеили драматичные случаи. Расскажите о самом ярком.

– Однажды яработал в Белокурихе, на Алтае, консультировал персонал санаториев. И как-тодиректор мне говорит: «Завтра тебе не надо работать». Ладно, подумал я, не надотак не надо. Пойду я тогда в деревню. Рядом – небольшая деревушка. Там двакиоска, два магазина и одна автобусная остановка. Иду я в деревню. И встречаюпожилых людей, у каждого вся грудь в орденах. Я решил пойти за ними. И мыоказались на площади, там звучала музыка, выступали какие-то люди. Дедушки ибабушки сидели на длинной скамейке и передавали друг другу за спиной бутылкуводки.

А я до сих порне могу понять, что происходит. Спрашиваю: «Кто-нибудь говорит по-немецки?» Комне подходит женщина. Я ей говорю: «Что случилось?». Она отвечает: «9 Мая. ДеньПобеды над фашистской Германией». Я представил, сколько горя принесла та войнаэтим людям. А сам думаю: наверное, мне пора уходить. И вдруг меня окликает одиндедушка: «Стой! Ты никуда не пойдешь! Сейчас праздник закончится, мы пойдем комне домой и будем пить чай». Вот что значит для меня русская душа. Не уверен,что такое было бы возможно в Германии. Это просто большая, безграничная русскаядуша.

Фото: Видео Юрия БЫБИНА

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter