Французский эксперт посадит тюменские рестораны на хлеб и воду?

Тюменские рестораны – просторные, оригинальные и по ряду признаков могут посоревноваться с европейскими собратьями премиум-класса, но в них все же не хватает воды и хлеба. Такой вывод сделал французский эксперт-аналитик, дипломированный специалист в сфере питания (высшая школа ISARA, г. Лион, Франция) Брюно Дуссо. Он посетил Тюмень и побывал в нескольких ресторанах по приглашению ресторанной федерации «Вкус72» в рамках проекта «La touche française – Французские тонкости».

Первое, что приятно удивило француза – это то, что тюменские рестораторы не экономят на квадратных метрах. Заведения светлые, просторные и по площади соответствуют европейским ресторанам класса люкс, имеют собственную раздевалку, а в некоторых случаях – детскую зону, что для Франции большая роскошь.

«Каждый ресторан, в котором я побывал в Тюмени, может быть равен площади ресторана люкс-класса, потому что только они могут себе позволить такие большие площади. Также удивило наличие раздевалки, во французских ресторанах ее заменяет маленькая вешалка возле столиков, это не очень удобно. И чего во Франции уж точно не существует, так это детской комнаты. Дети сидят за столом вместе со взрослыми, сами представляете, во что превращается ужин. Так что детские комнаты – это гениально», – поделился своим впечатлением Брюно Дуссо.

Еще одной интересной особенностью является наличие собственного яркого стиля, оригинальный концепт, колорит в тюменских заведениях. Во Франции дело с этим обстоит более прозаично – рестораны не имеют ярко выраженного индивидуального облика и подпадают под собирательный образ «французское кафе». Тем не менее, кое-какому креативу у них стоит поучиться. Например, придать каждому столику индивидуальность, обозначив его определенным цветом, или указать, кто из приезжих звезд за ним обедал, в этом случае на руку сыграют автографы знаменитостей. Главное, чтобы такой креатив не выходил из русла основного концепта ресторана. Подобный подход позволит занять гостя, пока он ждет свой заказ, добавит интриги и побудит желание вернуться вновь.

Но чтобы посетитель дошел до столика в добром расположении духа и по праву оценил его оригинальность, встречать его нужно с порога. Люди, как правило, все время сомневаются в правильности своего выбора, начиная от ресторана и заканчивая позициями меню, поэтому первое впечатление от заведения играет важную роль. Обычно гостей встречает хостес, или как называет его Брюно Дуссо, «хозяйка». Всем своим видом этот человеком должен показать гостю, что он сделал правильный выбор. Желательно, чтобы хозяйка знала своих гостей в лицо и при встрече могла обратиться к ним по имени.

«Чтобы гость почувствовал себя как дома, нужно, чтобы «хозяйка» была одна. Это как приехать к любимой бабушке, которая всегда ждет вас дома», – говорит Брюно Дуссо.

Задача хостеса – встретить посетителя, проводить до столика, «передать» официанту и следить за сменой блюд на столах. После того как трапеза закончена, «хозяйка» интересуется все ли понравилось посетителю и в случае каких-либо недочетов делает пометки, обещая в следующий раз обязательно учесть все его предпочтения.

Особое внимание во Франции уделяется аперитиву и послеобеденному кофе. Если раньше было принято угощать гостя небольшой порцией сладкого алкоголя, то теперь аперитивом служит небольшая (с три чайные ложечки) порция еды. «Amuse bouche» или «Развлечение для губ» – это обязательно свежая, приправленная специями закуска кислая или соленая на вкус. Она обостряет рецепторы посетителя и позволяет ему как следует насладиться заказанной едой. Такой аперитив должен быть ярко оформлен и соответствовать тематике ресторана. Это бесплатное угощение вряд ли оставит гостя равнодушным.

Такое фееричное начало приема пищи, естественно, требует и не менее оригинального завершения. Французы и в этом весьма преуспели. Большой популярностью в парижских заведениях пользуется «Кофе для гурманов». В качестве логического завершения обеда, а во Франции это целый ритуал, который длится два часа, гости предпочитают чашечку кофе. Рестораторы придумали добавлять к нему несколько миниатюрных вариантов десертов из своего меню. Таким образом, заплатив за чашечку кофе, посетитель получает разнообразные десерты из арсенала заведения. Это прекрасная возможность попробовать все позиции сладких угощений, изрядно на этом сэкономив, и завершить свой обед на столь высокой ноте.

Немного озадачило французского эксперта отсутствие на тюменских столиках хлеба и воды. Во Франции первым делом гостю приносят кувшин с водой и тарелку со свежими ломтиками багета.

«Во Франции рестораты набирают воду из-под крана, поэтому кувшин с водой на столиках ресторана – обычное дело. У вас это сделать сложно, потому что пить тюменскую воду из-под крана просто невозможно. Вариант подачи хлеба и воды хорош тем, что вы всегда будете уверены, что гость, выходя из ресторана, не испытывает жажды и голода. Хлебом и водой он заменит то, что не сможет купить. Даже если он заказал себе салат, он может уйти из ресторана наевшимся», – пояснил Брюно Дуссо.

Тюменские рестораторы взяли несколько рекомендаций французского эксперта на вооружение и попробуют применить их у себя в заведениях. О том, насколько хорошо это у них получится, Брюно Дуссо расскажет осенью, когда приедет в наш город с очередным визитом.