23 апреля вторник
СЕЙЧАС +7°С
  • 10 апреля 2019

    В мобильную версию добавили кнопку с комментариями

    Дорогие читатели! Теперь оставлять комментарии на 72.RU в мобильной версии стало удобнее. Внизу каждого материала появилась закрепленная синяя кнопка с комментариями. Чтобы добавить свой отзыв, просто нажмите на карандаш. Чтобы прочесть имеющиеся, жмите кнопку «Все комментарии».


    26 марта 2019

    Делитесь фотографиями в соцсетях одним кликом!

    У нас новая функция, благодаря которой делиться фото и новостями сайта можно одним кликом. Для этого нужно нажать на снимок, выбрать в правом нижнем углу соцсеть, кликнуть «Отправить». В мобильной версии сайта эта возможность появится позже. А вы уже опробовали новый функционал? Вам понравилось?

    19 февраля 2019

    Кнопки форматов теперь стали кликабельными

    У наших текстов есть обозначения форматов — среди них истории, репортажи, интервью, инструкции, фоторепортажи, мнения и многое другое. Теперь эти форматы кликабельны — например, если вы нажмете на формат «интервью», вы увидите все подобные материалы 72.RU. 

    Подробнее
    Еще

«Трясите, разглядывайте, читайте»: вместе с шеф-поваром выбираем красную икру на Новый год

Рассказываем, на что обратить внимание при покупке любимого деликатеса

Поделиться

Праздничный стол невозможно представить без красной икры

Фото: Илья Бархатов

Шампанское, мандарины и, конечно, красная икра — без этого не обходится ни один новогодний стол. Но в суете предпраздничных забегов по магазинам легко нарваться на некачественный продукт или подделку под царский деликатес. Шеф-повар ресторана «Белочка» Иван Голубев рассказал, на что обратить внимание при покупке красной икры.

Чьи икринки больше

Красная икра хороша тем, что это полезный и одновременно очень вкусный продукт. Она добывается из рыб семейства лососевых. Это горбуша, кета, форель, нерка, кижуч, чавыча и летучая рыба. Икра от разных рыб отличается размером икринок, цветом и вкусом. «Классикой» лососевой икры можно смело назвать икру горбуши — это самый популярный у покупателей продукт. И продаётся по относительно демократичным ценам.

Икра разных рыб отличается цветом и вкусом

— Самые крупные и яркие янтарно-оранжевые икринки диаметром 6 миллиметров — у кеты. Естественно, она и стоит дороже. Продают такую икру в основном на рынках, — рассказывает Иван Голубев. — У горбуши икринки поменьше, тускло оранжевого цвета и нейтрального вкуса. Ещё мельче икра кижуча и форели. Если у форели малозаметная горчинка, то у кижуча горьковатый вкус.

Видео: Вадим Архипов

Состав красной икры предельно прост: икра лососевых пород рыб, соль и консерванты. Допускается добавление растительного масла. В банке может быть немного так называемого «джуса» — икорного сока, который образовывается после лопания икринок. Действующие нормы его количество не оговаривают. Но «Знак качества» присваивается только той икре, где содержание джуса не превышает 5% от общей массы продукта, уточнили в Роскачестве.

Главные признаки — ядро и форма

Икра делится на два сорта — первый и второй. Продукцию первого сорта солят сразу в месте вылова в течение 40 минут, потом транспортируют в бочках в другие регионы и уже там фасуют. Для неё характерны густая консистенция и малое содержание соли. Икру второго сорта, как правило, делают из замороженного сырья. В любом случае это должно указываться на упаковке.

В каждой икринке есть ядро

Рестораны, по словам Ивана Голубева, закупают в основном икру кеты и горбуши.

— Лучше всего брать икру в стеклянных банках. В этом случае можно разглядеть икринки: их размер, цвет, консистенцию, — объясняет шеф-повар «Белочки». — В икринках должны быть видны ядра, как они держат форму. Мы в основном покупаем икру на рынке, у проверенных поставщиков. Если есть возможность, обязательно пробуйте икру на вкус.

Хорошая икра с ложки не спрыгнет

В продаже сейчас много искусственной икры. По словам нашего эксперта, её легко отличить от натуральной.

— Искусственная икра — это рыбный экстракт, желирующие вещества и краситель, — объясняет специалист. — У натурального продукта икринки круглые, в каждой всегда есть ядро. У искусственной икры его не будет, это просто однородная масса. Кроме того, натуральный продукт хорошо держит форму. Если вы перевернёте банку, икра из неё сразу не падает, по стенкам не сползает. Чтобы проверить качество продукта прямо в магазине, встряхните банку. Содержимое должно двигаться, но не булькать. Если же в банке много жидкости, то вероятнее всего продукция изготовлена с нарушением технологии.

Маркировка и срок годности

Красная икра делается по ГОСТу или ТУ. Оба варианта законны. Разница лишь в том, что ГОСТ строже регламентирует, какой должна быть продукция.

— Если вы берёте жестяную банку, отдайте предпочтение икре, изготовленной по ГОСТу, — советует Иван Голубев. — Государственный стандарт нормирует размер икринок, процент лопанца, соли, консервантов. На гостовской упаковке обязательно указывают, чья это икра — горбуши, кеты, нерки и так далее. А ТУ — это технические условия, которые разрабатывает производитель. Он может менять соотношение ингредиентов.

Цифры на заводской банке должны быть выпуклыми

Признак заводского продукта — выпуклые цифры на жестяной банке с икрой. Это более дорогая технология, поэтому используется при производстве в промышленных масштабах. Конечно, упаковка не должна быть помятой или вздутой. 

В магазинах икра должна храниться в холодильных камерах при температуре -4… -6 °С. Дома, когда вы уже вскрыли упаковку или открыли банку, лучше переложить икру в стеклянную посуду и поставить в самый дальний угол холодильника, поближе к задней стенке. Желательно съесть икру в ближайшие три — пять дней, советуют специалисты. Дело в том, что начинаются процессы окисления, икра меняет вкус.

Фото: Полина Авдошина

Часто люди покупают деликатесный продукт по акции, стремятся взять побольше. А чтобы она сохранилась, кладут в морозильник. Есть такую икру можно, но нужно быть готовым к тому, что она потеряет немалую часть питательных свойств. 

Если икра в промышленных условиях расфасована в стеклянные или жестяные банки, то она хранится в соответствии с указанным на упаковке сроком — обычно год. Продукция в полимерных контейнерах сохраняет свои свойства до полугода.

Ближе к нересту

На любой упаковке, будь это стеклянная тара или жестяная банка, отмечено, где и когда произведена икра.

— Предпочтительнее выбирать икру, которая сделана в июле-августе. Это то самое время, когда рыба семейства лососевых идёт на нерест, — считает Иван Голубев. — Если указан декабрь, это значит, что выловили икру летом, потом хранили в замороженном виде и в этом месяце закатали в банку.

Покупая икру на развес, обязательно нюхайте её и пробуйте

Специалисты Роскачества подтверждают, что самая хорошая икра производится в тот период, когда лососевые идут на нерест. Но отмечают, что процесс длится несколько месяцев в зависимости от вида рыбы — с середины мая по октябрь-декабрь.

— Горбуша на западном Сахалине в основном идёт нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине — в июле-августе, на Южных Курилах — в августе-сентябре, — рассказали в Роскачестве. — Кета начинает нерестовый ход в северном Приморье в августе, массовый нерест начинается во второй половине сентября-октября. В южном Приморье ещё позже. У нерки нерест с мая по июль, у кижуча на Камчатке вообще несколько периодов, в том числе зимний.

Идеальный вариант — когда дата производства совпадает с временем нереста

Если дата на упаковке не соответствует периоду нереста конкретной рыбы, то, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков (тонкая прочная плёнка с икрой рыб. — Прим. авт.). Это делается, чтобы сэкономить время на транспортировку. Конечно, икра в этом случае теряет немало полезных свойств.

Несмотря на рекордный улов лососевых в этом году и осеннее падение цен на красную рыбу, икра не подешевела.

Рецепт напоследок

Самые популярные блюда с красной икрой — это бутерброды и блинчики. Мы попросили шеф-повара подсказать, что ещё можно легко и быстро приготовить из красной икры. Иван Голубев предложил читателям оригинальный рецепт новогоднего блюда — картофельные рости по-шведски.

Икра не только украшает блюда, но и придаёт им изысканный вкус 

— Картошку натрите на тёрке — получится аналог русского драника. Смешайте с яйцом, солью, растительным маслом и пожарьте на сковородке, — рассказал Иван Голубев. — Добавьте сметану 35-процентной жирности, икру и свежий красный лук. Получится превосходное сытное блюдо. С Новым годом, друзья!