21 апреля воскресенье
СЕЙЧАС +4°С
  • 10 апреля 2019

    В мобильную версию добавили кнопку с комментариями

    Дорогие читатели! Теперь оставлять комментарии на 72.RU в мобильной версии стало удобнее. Внизу каждого материала появилась закрепленная синяя кнопка с комментариями. Чтобы добавить свой отзыв, просто нажмите на карандаш. Чтобы прочесть имеющиеся, жмите кнопку «Все комментарии».


    26 марта 2019

    Делитесь фотографиями в соцсетях одним кликом!

    У нас новая функция, благодаря которой делиться фото и новостями сайта можно одним кликом. Для этого нужно нажать на снимок, выбрать в правом нижнем углу соцсеть, кликнуть «Отправить». В мобильной версии сайта эта возможность появится позже. А вы уже опробовали новый функционал? Вам понравилось?

    19 февраля 2019

    Кнопки форматов теперь стали кликабельными

    У наших текстов есть обозначения форматов — среди них истории, репортажи, интервью, инструкции, фоторепортажи, мнения и многое другое. Теперь эти форматы кликабельны — например, если вы нажмете на формат «интервью», вы увидите все подобные материалы 72.RU. 

    Подробнее
    Еще

Перепёлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

Традиционный салат, который вы не узнаете

Поделиться

Салат оливье, каким мы его не привыкли видеть

Фото: Алексей Волхонский / V1.RU

Вкус оливье знаком каждому с детства и история его создания тоже. В компании шеф-повара Олега Четверякова мы предлагаем вам отправиться в 1904 год, когда оливье был таким, каким его создал повар Люсьен Оливье. Француз до последнего держал рецепт в секрете.

— То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля, — интригует Олег Четверяков. — Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я, — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом.

На две порции оливье понадобятся:

  • картофель отварной — 60 г;
  • морковь отварная — 40 г;
  • малосольный огурец 50 г;
  • каперсы — 20 г;
  • мясо краба — 40 г;
  • ростбиф или говяжий язык — 40 г;
  • рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
  • икра черная/красная — 150 г;
  • яйца перепелиные — 5 шт.;
  • зеленый горошек — 30 г;
  • зелень по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • соус провансаль или майонез;
  • горчица зернистая.

Для дореволюционного оливье ингредиентов понадобится больше, чем для салата, который мы привыкли делать

Мясу в салате уделяем отдельное внимание. Чтобы получился вкусный ростбиф, берём кусок говяжьей вырезки, обильно солим, приправляем чёрным перцем и прованскими травами. Далее обжариваем на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматываем в фольгу и ставим в духовку на 15–20 минут при температуре 180 градусов.

Тушку перепёлки разрезаем вдоль и обрабатываем специальным маринадом. В его составе мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепёлка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливаем остатками маринада.

Одна из фишек дореволюционного оливье — малосольные огурцы, а не солёные и не свежие.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Всё это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но всё же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях. Нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120–150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Заливаем ингредиенты в глубокую чашку и взбиваем венчиком 10 минут.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично: чёрная икра не по карману большинству россиян, да и найти её проблематично. Можно заменить на красную икру, а также провести небольшие махинации с мясом.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то серо. Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей, — рекомендует шеф-повар. — В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но найти рябчика крайне сложно, поэтому заменим его на перепела. К тому же чем мясо жирнее, тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа и поливаются зернистой горчицей. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, всё украшается зеленью — рукколой и базиликом.

Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И всё это под фирменным соусом.