«Wow-повар»: готовим бешбармак

Настоящая мясная феерия с нежными сочнями и крутым ароматным бульоном под названием бешбармак в казахской кухне является традиционным приветствием дорогих гостей. По особым, торжественным случаям готовится оно из конины, но существуют и другие не менее вкусные вариации – из баранины, красной рыбы, говядины и гусятины. Как приготовить бешбармак в домашних условиях в новой серии проекта «Wow-повар» рассказал управляющий рестораном «Бешбармак» (улица Народная, 43) Жакcвай Кушатиров.

Поскольку наш сегодняшний гость специализируется на приготовлении этого блюда более 30 лет и до тонкостей знает все нюансы его создания, то предложил вниманию зрителей праздничную версию этого «гостеприимного» угощения с деликатесами из следующих частей конины: домашней колбасы (шужук), ребра (казы), позвоночной (бельдеме), тазовой (жая), подгривенной (жал) и толстой кишки (карта). Попробовать это блюдо в таком исполнении можно в кафе «Бешбармак», для домашнего же приготовления подойдет практически любое мясо. Чаще всего используют конину, которая доступна на любом городском рынке, при этом на вкус любителя можно использовать баранину, говядину, гусятину.

Для приготовления бешбармака на 10 человек понадобится:

Мясная часть блюда:

• 1200 граммов нарезанной конины (либо другого доступного мяса);

• 700 граммов сочней;

• 500 граммов картофеля;

• 250 граммов туздука (репчатый лук, нарезанный кольцами и припущенный в горячем мясном бульоне);

• соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Для теста:

• 450 граммов муки;

• 200 миллилитров воды;

• 1 куриное яйцо;

• соль по вкусу.

Для тех, кто вдохновился творчеством нашего гостя и решил точно повторить данный рецепт, Жаксвай Кушатиров рассказал, как приготовить деликатесную колбасу. Для этого необходимо приобрести кишки конины, тщательно их промыть и очистить. Затем нарезать мясо и внутренний жир (либо срезать жир с реберной части туши) кусочками два на два сантиметра, добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок. Все это перемешать и оставить в прохладном месте (от 0 до +5 градусов) мариноваться от трех до пяти дней. После этого набить мясо в кишку вручную. Если не удалось найти оболочку, то можно обойтись и без нее.

По словам повара, большее значение в приготовлении бешбармака играет мясо – оно должно быть обязательно свежим и желательно молодым. Жаксвай Кушатиров закупает специально откормленных лошадей. Чтобы мясо было сочным и мягким, поставщики лошадей откармливают не менее месяца на стойловом содержании. В их рацион во время откорма входит исключительно сено, вода и овес. Последнего уходит не менее тонны. Такое мясо считается экологичным, содержит низкий процент холестерина и легче усваивается организмом. Мясо таких характеристик можно отыскать на городских рынках, лучше покупать его у проверенных поставщиков.

Чтобы мясо для блюда получилось мягким, после закипания его нужно варить на сильном огне в течение 20 минут, затем убавить огонь до среднего и готовить еще в течение полутора часов.

Бешбармак в Тюмени готовят также по сибирскому варианту, добавляя в блюдо картофель.

Отдельно в пиале к бешбармаку подают сорпу (процеженный бульон, в котором варилось мясо). По казахской традиции, по желанию гостей, перед подачей в сорпу добавляют курт (сушено-соленый творог), который придает ей кислинку и своеобразный вкус и аромат. Курт можно заменить кефиром, либо добавить сок лимона.

Кафе «Бешбармак» работает в Тюмени вот уже три года. За это время стал известен многим горожанам, которые приезжают туда отведать это изысканное блюдо, оно является изюминкой заведения. По словам повара, на сегодняшний день это единственное место в городе, где можно отведать казахскую национальную кухню. Также в меню кафе представлены блюда узбекской и европейской кухонь. Кафе состоит из двух залов: один выполнен в национальном казахском колорите, второй оформлен в привычном европейском стиле. В банкетном варианте помещение рассчитано на 50 человек, есть бильярдная комната и баня на дровах. Действует доставка блюд по городу.

По будням заведение работает с полудня до полуночи с возможностью продления времени пребывания при заказе банкета, в выходные – с 12:00 до 02:00.