Карло Контини, шеф-повар итальянского ресторана Osteria le Corti del Poggiolo (Умбрия): «Итальянцев можно причислить к нации охотников»

В областной столице вчера, 23 октября, стартовал новый проект «Культурные сезоны». Это короткое путешествие в разные страны, которое можно совершить, не выезжая из собственного города. И в первую очередь тюменцам предложили отправиться в Италию, а именно в регион Умбрия. В рамках серии мероприятий «Дни Италии в Тюмени» в областную столицу приехали шеф ресторана Osteria le Corti del Poggiolo Карло Контини и предприниматель сегмента Alta Moda и Pronta Moda Italiana Антонио Франческо Контини. С одним из гостей – Карло Контини, встретился корреспондент 72.ru. Итальянский шеф-повар рассказал, чем, кроме пасты и пиццы, можно накормить туриста на его родине, почему оливковое масло полезно сибирякам и как сохранить фигуру, не отказывая себе во вкусной и калорийной пище?

– Существует распространенное мнение, что итальянская кухня – это, прежде всего, паста и пицца. Что бы вы посоветовали попробовать туристу, чтобы понять кулинарные традиции вашей страны?

– Тут нужно отталкиваться от желания самого туриста. Если он хочет оставаться в рамках стандартов и следовать моде, то тогда он и будет продолжать есть пасту и пиццу. Но если человек озадачивается поиском традиций, тогда надо обратить особое внимание на закуски, гарниры и первые блюда, которые в Италии, в отличие от русских традиций, представляют собой не только жидкие супы, но и, например, ризотто, лазанью. Вообще Италия – это 20 регионов, и в каждом закуска, первое и второе блюда обязательно отличаются от соседнего региона. Но надо сказать, что мы, итальянцы, действительно, любим пасту.

– Какие кулинарные традиции существует в регионе Умбрия?

– Если говорить о типичной закуске в Умбрии – это зернобобовые: нут, чечевица. Также это большое количество колбас. Первые блюда – знаменитая паста cтрангоци. Это особый длинный тип макарон, которые делаются вручную из муки твердых сортов пшеницы. Их с одинаковым успехом можно заправлять помидорами или делать сливочный соус с грибами, колбаской. Для Умбрии очень характерно то, что мы называем микс на гриле: разные части мяса – свинина, барашек, говядина, жарятся на решетке. Я сейчас говорю об одном из множества вариантов типичных блюд Умбрии. В нашем ресторане в обиходе порядка 30-40 рецептов умбрийских блюд. Еще очень важная традиция – в Умбрии много мяса кабана, зайчатины и дичи.

– Не знала, что итальянцы любят дичь. С чем это связано в вашем регионе?

– C древности так повелось, чтобы прокормить себя, человек выходил на охоту. Итальянцев можно причислить к нации охотников. Эти традиции имеют вековую историю. В нашей кулинарной традиции до сих пор живы рецепты этрусков, которые были на этой территории до римлян. Иными словами, дичь всегда составляла основу кухни италийских народов. Мы внимательно относимся к нашему кулинарному наследию, а итальянская кухня – одна из первых кухонь в мире.

– С Италией непременно ассоциируется оливковое масло, сейчас его любят и у нас в России. Однако существует мнение, что людям лучше употреблять в пищу те продукты, которые произрастают в их местности. У нас маслины не растут, зато есть подсолнечник и рапс. Чем оливковое масло полезно нам, сибирякам?

– Я, безусловно, согласен с этим мнением, что лучше употреблять местные продукты, но в случае с оливковым маслом мы говорим об уникальном природном продукте, несущем естественную пользу. Можно сказать, что здоровье и долголетие народа определяется его пищевой базой. В Италии есть такие области, где на душу населения сконцентрировано самое большое количество долгожителей. По многим опросам уровень их удовлетворенности жизнью предельно высокий, они много улыбаются, среди них почти нет случаев инфарктов. Безусловно, это диктуется средиземноморским климатом и тем, что люди употребляют в пищу. Это значит, что все, что вкусно и хорошо в Италии, активно экспортируется по всему миру и признается. Относительно оливкового масла экстра вирджин – это не просто еда, это еда – лекарство. Само по себе оливковое масло содержит уникальные кислоты, минеральные веществ, антиоксиданты, которые одинакового хорошо влияют на итальянца, жителя Аляски и сибиряка. Достаточно просто добавить чайную ложку в салатик или любое из первых блюд. Но мы сейчас говорим только о высококачественном масле, без химических добавок.

– Может быть, поделитесь хитростями выбора хорошего оливкового масла?

– Смотрите на этикетку, там должно быть три буквы – ДОП, что означает гарантированное по происхождению. У нас с собой есть пробник оливкового масла, которое родилось два дня назад, оно еще даже не фильтрованное. Это масло имеет аромат свежескошенной травы и других природных веществ. Дерево оливы растет веками и впитывает корневой системой все ароматы земли, которые потом передаются в плод. Стоить только вдохнуть хорошее оливковое масло, сразу чувствуешь присутствие весны.

– Паста, пицца, мясо, оливковое масло...кажется, итальянская кухня достаточно питательная и калорийная. Как итальянцам удается оставаться стройными?

– Посмотрите на меня – больше 50 лет опыта жизни в Италии (Смеется.). Скажем так, для большинства итальянцев пища и ее потребление не сводятся к набиванию живота. Могу сказать про себя, что я четко отслеживаю момент, когда достаточно. Это, в принципе, типично для итальянцев: есть понемногу, но, чтобы была и закуска, и первое, и второе блюда.

– Что из российской кухни вам уже удалось попробовать?

– Если говорить про кулинарную традицию, которую я здесь встретил, то мне она очень интересна, потому что исходный материал – продукты, очень отличаются от итальянских. Россия и Италия существуют в разном климате, долготе и широте. Мне интересно исследовать разницу ароматов и вкусов от двух типов земли. Я отношусь к той категории людей, которые способы оценить вкус того, что не входит в их кулинарную традицию, и при этом быть не предвзятым. Мне, например, нравятся ваши пельмени, борщ, то, как моя супруга готовит карпа (супруга Карло Контини родом из России. – Прим. авт.). Эта кухня для меня в принципе вкусна. Сегодня довелось попробовать ваши сладости: пряники, чак-чак и халву. Халва для меня стала открытием. Сейчас я хотел бы спокойно сесть и распробовать ее, понять, что это такое. Но в целом, нет особой разницы между итальянскими и российскими сладостями. Мне понравилось, что они несут в себе естественный вкус. Мне вообще нравится русская кухня тем, что она не вычурная, как некоторые западные.